Japonský čaj je skoro vždy zelený a liší se od čínského hlavně tím, že se lístky po sběru napaří, ne pražou na pánvi. Díky tomu chutná svěže, travnatě a s výraznou sladkou a lehce mořskou notou. Do japonské nabídky patří sencha, gyokuro, bancha, hojicha, genmaicha, kukicha i prášková matcha. Každý druh chutná jinak a chce jinou teplotu vody.
Ve zkratce
- Většina japonských čajů se po sběru napařuje, proto jsou svěží a travnaté, ne oříškové.
- Sencha je základ každodenního pití, gyokuro je stínované a sladké, matcha je mletý list.
- Hojicha je pražená a měkká, genmaicha obsahuje praženou rýži a kukicha stonky.
- Čím jemnější lístek, tím chladnější voda; pražené druhy snesou horkou.
- Stejné lístky se dají louhovat víckrát, každý nálev chutná trochu jinak.
- Kofein závisí na druhu a přípravě, podrobnosti jsou v samostatném článku.
Čím se japonský čaj liší od čínského zeleného
Všechny zelené čaje vznikají z listů čajovníku, který se nenechá kvasit. Rozdíl je v tom, jak se zastaví oxidace. V Japonsku se lístky krátce napaří, v Číně se častěji praží na pánvi nebo v bubnu. Napařování zachová sytě zelenou barvu a dá nálevu travnatou, lehce mořskou chuť.
Čínské zelené čaje se častěji praží, proto bývají oříškovější a pečenější. Obecný postup louhování zeleného čaje najdete v článku jak připravit zelený čaj. Tady se zaměříme na japonské specifika: nižší teploty, kratší nálevy a vlastní nádobí.
Přehled japonských čajů
Pro rychlou orientaci slouží tabulka. Teploty jsou běžné výchozí rozpětí pro první pokus, vždy se řiďte i pokyny na obalu a svou chutí.
| Druh | Zpracování | Chuť | Voda orientačně |
|---|---|---|---|
| Sencha | Napařený, svinutý list | Svěží, travnatá, mírně svíravá | Asi 70 až 80 °C |
| Gyokuro | Stínovaný před sběrem, napařený | Sladká, plná, mořská | Asi 50 až 60 °C |
| Bancha | Starší, větší listy | Lehká, jednoduchá | Asi 80 až 90 °C |
| Hojicha | Pražený list nebo stonky | Opečená, karamelová, měkká | Horká voda |
| Genmaicha | Čaj s praženou rýží | Oříšková, popcornová | Asi 80 až 90 °C |
| Kukicha | Stonky a řapíky | Jemná, nasládlá, krémová | Asi 70 až 80 °C |
| Matcha | Stínovaný list mletý na prášek | Sladká, umami, travnatá | Asi 70 až 80 °C, šleháno |
Sencha a gyokuro
Sencha, každodenní čaj
Sencha je nejběžnější japonský čaj a základ většiny pití. Lístky jsou tenké jehlicovité a po zalití voda zezelená. Chuť je svěží, trochu svíravá, s travnatou a mořskou stopou. Pro začátek zkuste vodu kolem 70 až 80 °C a krátký první nálev. Při příliš horké vodě a dlouhém louhování zhořkne.
Gyokuro, stínovaný čaj
Gyokuro se před sběrem zhruba několik týdnů stíní, aby listy měly sladší a plnější chuť. Připravuje se z malého množství čaje a málo vody, aby vznikl hustý, sladký nálev. Voda má být výrazně chladnější než u sencha, proto ji nechte po převaření chvíli vychladnout. Je to čaj na pomalé usrkávání, ne na žízeň. Kabusecha je příbuzná, kratší dobu stíněná varianta, která leží chutí zhruba mezi sencha a gyokuro.
Pražené a směsné čaje
Hojicha, pražený a měkký
Hojicha je zelený čaj, který se po zpracování praží, takže zhnědne a ztratí travnatou svěžest. Chutná po opečeném chlebu, karamelu a ořeších a je méně hořká. Snese horkou vodu a hodí se i pro ty, kdo zelený čaj pro jeho svíravost nemusejí. Kofein ale obsahuje také, více v článku kofein v čaji.
Genmaicha a kukicha
Genmaicha je čaj smíchaný s praženou rýží. Rýže dodá oříškovou, mírně popcornovou vůni a zjemní chuť. Kukicha se vyrábí ze stonků a řapíků, které dávají nasládlý, krémový nálev s nízkou hořkostí. Obojí jsou nenáročné čaje, které odpouštějí chyby v přípravě, takže se hodí jako první krok do japonské nabídky.
Bancha
Bancha se sbírá ze starších a větších listů. Je lehčí a jednodušší než sencha, zato odpouští chyby v přípravě. Vodu můžete použít teplejší a nálev nechat o něco déle. Hodí se na každodenní pití k jídlu.
Matcha
Matcha je mletý stínovaný list, který se nevylouhuje, ale rozšlehá ve vodě bambusovou metličkou. Pijete tedy celý list, proto je chuť plná, sladká a travnatá. Postup, pomůcky i chyby najdete v samostatném článku o čaji matcha. Kvalitní matcha je jemná, sytě zelená a ne hořká.
Kdy a k čemu japonský čaj pít
Sencha a bancha se hodí k jídlu i mezi jídly, protože svěží svíravost vyčistí chuť po mastnějším pokrmu. Gyokuro je nápoj na klidnou chvíli, kdy máte čas vnímat každý doušek. Hojicha a genmaicha jsou přívětivé ke každému, kdo nemá rád hořkost, a dobře chutnají i k jednoduchému sladkému pečivu.
Na horký den se hodí studené louhování. Lístky sencha nebo gyokuro zalijte studenou vodou, dejte do lednice a nechte několik hodin stát. Výsledek je sladký, jemný a téměř bez hořkosti. Pokud hledáte nápoj bez čajovníku, poslouží ovocný čaj, který je obvykle bez kofeinu.
Jak japonský čaj připravit
Konvička kyusu a nálevy
Tradiční je kyusu, malá konvička s bočním držadlem a jemným sítkem uvnitř. Držadlo je v pravém úhlu k hubičce, takže se konvička dobře drží a nálev se vylije do poslední kapky. Právě to je u japonských čajů důležité, protože zbylá voda mezi lístky by je dál louhovala a zhořkla. Poslouží i obyčejná konvice se sítkem, více o materiálech v článku o čajové konvici.
Postup je jednoduchý. Vodu nechte vychladnout na zvolenou teplotu. Dejte do konvičky lístky, zalijte a nechte krátce, řádově desítky vteřin až pár minut podle druhu. Nálev slijte celý. Další nálevy bývají kratší a teplejší než první, takže stejné lístky vydrží několik kol.
Voda a teplota
Čím jemnější lístek, tím chladnější voda. Příliš horká voda vytáhne hořkost a svíravost a potlačí sladkost. Pokud nemáte konvici s nastavitelnou teplotou, převařenou vodu přelijte do jiné nádoby a chvíli počkejte. Obecná pravidla louhování shrnuje také jak louhovat čaj.
Chyby, které kazí japonský čaj
- Vařící voda na sencha a gyokuro. Nálev je hořký, trpký a bez sladkosti.
- Příliš dlouhé louhování. Čaj zhrubne, v ústech zůstane svíravost.
- Zbytek vody v konvičce. Lístky se louhují dál a další nálev je ostrý.
- Moc čaje na málo vody nebo naopak. Nálev je buď příliš silný a hořký, nebo vodový.
- Špatné skladování. Zelené japonské čaje rychle ztrácejí vůni a zvětrávají, viz skladování čaje.
Jak vybírat japonský čaj
Při výběru hledejte jasné označení druhu a zpracování. Lístky by měly být zelené, ne vyblednuté do hněda, a vonět po trávě nebo moři, ne po prachu. Pokud si nejste jistí, začněte sencha nebo genmaicha, později přidejte hojicha a gyokuro. Přehled dalších nápojů najdete v rozcestníku čajové nápoje, širší kontext v článku druhy čaje.
Horká voda opaří. Pokud užíváte léky, jste těhotná, kojíte nebo máte potíže se spánkem, poraďte se s lékařem nebo lékárníkem, kofein obsahují všechny japonské čaje z čajovníku.
Časté otázky
Je japonský čaj vždy zelený?
Skoro vždy ano, ale ne každý je svěže zelený. Hojicha je pražená a hnědá a genmaicha obsahuje praženou rýži. Všechny ale vycházejí z čajovníku.
Čím se sencha liší od gyokuro?
Gyokuro se před sběrem stíní, a proto je sladší a plnější. Sencha roste na slunci a chutná svěžeji a svíravěji.
Proč je japonský čaj tak hořký?
Nejčastěji kvůli příliš horké vodě nebo dlouhému louhování. Zkuste chladnější vodu a kratší nálev.
Kolik nálevů vydrží japonský čaj?
Kvalitní lístky vydrží i několik nálevů. Každý další bývá chuťově trochu jiný.
Je hojicha vhodná na večer?
Je jemnější a méně hořká, ale kofein obsahuje také. Podrobnosti jsou v článku o kofeinu v čaji, při potížích se spánkem zvolte raději nápoj bez kofeinu.
Potřebuji kyusu?
Ne, stačí obyčejná konvice se sítkem. Kyusu usnadňuje slití veškeré vody, což brání přelouhování.
Jak se matcha liší od ostatních japonských čajů?
Matcha je mletý list, který se rozšlehá, ne vylouhuje. Pijete tedy celý list, proto je chuť plnější.
Jak skladovat japonský čaj?
V suché, tmavé a těsně uzavřené dóze mimo koření a teplo. Zelené čaje rychle ztrácejí vůni, proto je kupujte po menších množstvích.
Mohou japonský čaj pít děti a těhotné?
Obsahuje kofein, a proto se u dětí, v těhotenství a při kojení poraďte s lékařem. Ani jemnější hojicha nebo kukicha nejsou bez kofeinu.
