Matcha je jemně mletý prášek ze stíněných listů čajovníku, který se nevylouhuje a nesleje, ale rozšlehá ve vodě a vypije celý. Právě proto má sytě zelenou barvu, plnou chuť s jemnou sladkostí a travnatou svěžest. Připravuje se v misce bambusovou metličkou a postup je poměrně jednoduchý. Stačí vědět, jak prášek prosít, jaká má být voda a jak vypadá dobrá pěna.
Ve zkratce
- Matcha je mletý list stíněného čajovníku, pije se celý, ne jako nálev.
- Prášek se prosívá, rozmíchává v trošce vody a šlehá metličkou chasen.
- Voda má být horká, ale ne vařící, pro začátek zhruba 70 až 80 °C.
- Usucha je lehčí a řidší, koicha hustší a sladší, připravuje se z kvalitnějšího prášku.
- Ceremoniální jakost je určena k pití samotné, kulinářská do latte a pečení.
- Matchu uchovávejte v chladu a tmě a po otevření ji spotřebujte rychle.
Co je matcha
Matcha se vyrábí z listů zvaných tencha. Čajovníky se několik týdnů před sklizní zastiňují, takže list roste pomaleji, zůstává sytě zelený a vyvíjí jemnější, sladší chuť. Po sklizni se list napaří, usuší, zbaví žilek a stonků a nakonec se pomalu semele na velmi jemný prášek.
Proč se pije celý list
Při běžném zeleném čaji se listy zalijí a vyjmou, do šálku přejde jen část látek. U matchy rozmícháte do vody celý rozemletý list, proto je chuť plnější a barva syta. Také proto se matcha pije nejlépe hned po přípravě. Prášek se ve vodě jen rozptýlí a rychle se usazuje na dno. Základní přehled zelených čajů najdete v článku o tom, jak připravit zelený čaj.
Jak připravit matchu krok za krokem
Postup je stejný, ať používáte tradiční misku, nebo obyčejný široký hrnek. Důležité je, aby nádoba měla dostatečně široké dno a metlička se mohla volně pohybovat. Připravte si sítko, lžičku, metličku, misku a horkou vodu odstátou po uvaření.
- Nahřejte misku i metličku. Zalijte je horkou vodou, chvíli počkejte, pak vodu vylijte a misku osušte.
- Prosijte prášek. Dejte do misky přibližně dvě bambusové lžičky matchy přes malé sítko, aby se rozbily hrudky.
- Přidejte trochu vody. Stačí několik lžic horké vody, voda nemá být vařící.
- Rozmíchejte do hladké pasty. Metličkou nejprve rozmíchejte prášek, aby v misce nezůstaly žádné hrudky.
- Dolijte zbytek vody. Obvykle půl šálku nebo o něco míň, podle chuti.
- Šlehejte. Zápěstím rychle pohybujte metličkou ve tvaru písmene M nebo W, dokud na hladině nevznikne jemná pěna.
Pohyb a pěna
Metličku netlačte do dna misky, jen se ho lehce dotýkejte a pohybujte zápěstím, ne celou paží. Po chvíli vznikne hustá jemná pěna s drobnými bublinkami. Velké bubliny jsou znamením, že šlehání bylo příliš hrubé. Na závěr metličkou pohybujte pomalu těsně pod hladinou, aby se velké bubliny rozbily, a pak vyjměte.
Usucha a koicha
Tradiční japonská příprava rozlišuje dva základní způsoby. Usucha, tedy řídká matcha, je běžný nápoj: méně prášku, více vody a hodně pěny. Koicha, hustá matcha, je naopak hustá a sirupovitá. Používá se víc prášku a málo vody, nešlehá se, ale pomalu propracovává. Chuť je intenzivní a sladká.
Pro každodenní pití začněte s usuchou. Koicha je spíš obřadní variantou a vyžaduje kvalitní prášek z vybraného listu, protože u husté matchy se případná hořkost okamžitě projeví. Pokud máte jen kulinářský prášek, zvolte raději usuchu a zbytek balení použijte na latte nebo do dezertů. Hustá matcha se pije pomalu, po malých douškách, a obvykle se podává s malou sladkostí, která vyváží její intenzitu.
Ceremoniální a kulinářská jakost
Označení jakosti nejsou jednotně definovaná a výrobci je používají volně. Přesto se dá rozlišit dvojí použití. Ceremoniální matcha je určena k pití samotná, bez mléka a sladidel. Kulinářská se používá tam, kde ji doplňuje mléko, cukr nebo těsto a kde by jemné rozdíly vyzněly nadarmo.
| Vlastnost | Ceremoniální | Kulinářská |
|---|---|---|
| Barva | jasně, sytě zelená | tmavší, olivová až hnědozelená |
| Chuť | jemná, sladká, plná | výraznější, trpčí, travnatější |
| Struktura | velmi jemný, hedvábný prášek | hrubší, méně jemný |
| Použití | čistá matcha, usucha, koicha | latte, smoothie, pečení, dezerty |
Matcha latte a pečení
Matcha latte vzniká tak, že prášek rozmícháte s trochou horké vody do hladké pasty a tu zalijete ohřátým mlékem. Můžete použít kravské i rostlinné, rozdíly mezi jednotlivými druhy vysvětluje text o tom, čím se liší rostlinné nápoje. Mléko příliš nepřehřívejte, aby matcha nezhořkla. Ledovou variantu připravíte stejně, jen s ledem a studeným mlékem.
Do pečení se matcha přidává do těsta na sušenky, koláče nebo muffiny, případně do krémů a polev. Zelená barva po upečení trochu ztmavne, což je normální. Kulinářská jakost se k tomuto účelu hodí lépe, protože chuť mléka, vajec a cukru stejně převáží jemné nuance ceremoniální matchy. Dávkujte opatrně, matcha dodává výraznou chuť.
Čím nahradit metličku
Metlička chasen vytvoří nejjemnější pěnu, ale nejde o podmínku. Dobře poslouží elektrický napěňovač mléka, který matchu rozmíchá během několika sekund. Další možností je zavřená láhev nebo šejkr: prášek, trocha vody, silné protřepání. Pěna bude hrubší, chuť bývá podobná.
Obyčejná kuchyňská metlička nebo vidlička také funguje, ale hůře rozbíjí shluky, takže prášek raději předem prosijte. Při jakékoli náhradě začněte pastou z malého množství vody a teprve pak dolijte zbytek. Vyhnete se tak hrudkám, které jsou nejčastější vadou domácí matchy.
Jak poznat kvalitní matchu
Kvalitu poznáte už před přípravou. Dobrá matcha má jasně zelenou barvu a je velmi jemná na dotek, bez zrnitosti. Pokud je prášek nažloutlý, hnědý nebo bledý, jde pravděpodobně o starší nebo méně kvalitní prášek. Vůně má být svěží, travnatá a lehce sladká, ne zatuchlá.
Chuť prozradí zbytek. Kvalitní matcha je plná a sladká, s malou hořkostí a dlouhou dochutí. Příliš trpký, svíravý nápoj naznačuje horký nálev, starší list nebo nekvalitní prášek. Při nákupu sledujte údaje o původu a datum minimální trvanlivosti a vyhýbejte se velkým balením, která nestihnete spotřebovat. Čtení obalu usnadňuje text o čtení etiket.
Skladování
Dobře uložená matcha si udrží barvu i vůni mnohem déle než ta, která stojí otevřená na světle. Rozhoduje několik jednoduchých zásad.
Matcha je citlivá na světlo, vzduch, teplo a vlhkost. Uchovávejte ji v neprůhledné, těsně uzavřené dóze, nejlépe v chladu a tmě, třeba v lednici. Pokud ji z lednice vyjmete, nechte dózu před otevřením ohřát na pokojovou teplotu, aby se uvnitř nesrážela voda.
Po otevření ji spotřebujte co nejdříve, aby neztratila barvu a chuť. Zestárlá matcha zhnědne, ztratí vůni a při přípravě je tupá a hořká. Je lepší koupit menší balení a spotřebovat ho během několika týdnů. Nikdy nenabírejte mokrou lžičkou, vlhkost prášek znehodnotí.
Kofein a další souvislosti
Matcha obsahuje kofein, stejně jako ostatní zelené čaje. Protože se pije celý list, může být nápoj z hlediska kofeinu silnější než běžný nálev, záleží ale na množství prášku a jakosti. Citliví lidé by ji neměli pít večer. Podrobnosti o kofeinu, jeho množství a doporučených mezích najdete v článku kofein v čaji.
Citlivost na kofein je u každého jiná, proto si množství upravte podle toho, jak se cítíte. Pokud se zajímáte o další druhy, přehled všech hlavních skupin nabízí rozcestník druhy čaje. Kdo má rád spíš jemné, málo zpracované čaje, může sáhnout po bílém čaji. Pro srovnání s plně oxidovaným čajem poslouží článek o černém čaji.
Časté otázky
Co je matcha?
Matcha je jemně mletý prášek ze stíněných listů čajovníku. Rozšlehává se ve vodě a pije se celý list.
Jak připravit matchu doma?
Prosijte prášek do misky, rozmíchejte ho s troškou horké vody a dolijte zbytek. Pak šlehejte metličkou ve tvaru písmene M nebo W, dokud nevznikne pěna.
Jak horkou vodou matchu zalévat?
Orientačně 70 až 80 °C. Vařící voda matchu zhořkne a překryje jemnou chuť.
Jaký je rozdíl mezi usucha a koicha?
Usucha je řídká, pěnivá a pije se běžně. Koicha je hustá, sirupovitá, vyžaduje víc prášku a kvalitnější matchu.
Jaký je rozdíl mezi ceremoniální a kulinářskou matchou?
Ceremoniální je jemnější, sladší a jasněji zelená, hodí se k pití samotné. Kulinářská je výraznější a hodí se do latte a pečení.
Čím nahradit bambusovou metličku?
Elektrickým napěňovačem, šejkrem nebo malou metličkou. Prášek vždy předem prosijte, aby nevznikly hrudky.
Jak poznat dobrou matchu?
Je jasně zelená, jemná na dotek, voní svěže a chutná sladce s malou hořkostí. Nažloutlý nebo hnědý prášek bývá starý.
Jak skladovat matchu?
V těsné neprůhledné dóze v chladu a tmě. Po otevření ji spotřebujte co nejdřív.
Obsahuje matcha kofein?
Ano, jako ostatní zelené čaje. Protože se pije celý list, záleží na množství prášku, a citliví lidé by ji večer neměli pít.
