Jak louhovat čaj správně, to závisí na třech věcech: teplotě vody, době a množství listu. Každý druh čaje má svůj rozsah, ve kterém chutná nejlépe, a mimo něj hořkne nebo je mdlý. Přehled všech druhů najdete v rozcestníku o druzích čaje. Tady jsou praktické výchozí hodnoty, které si podle chuti upravíte.
Ve zkratce
- Čím jemnější čaj, tím nižší teplota vody a kratší doba.
- Zelený a bílý čaj nelijte vroucí vodou, hořknou.
- Černý čaj, pu-erh a rooibos snesou vodu těsně pod bodem varu.
- Výchozí množství je zhruba lžička listu na šálek, pak se upravuje.
- Kvalitní sypaný čaj se dá louhovat několikrát.
- Hořkost znamená příliš horko nebo dlouho, mdlost málo listu nebo krátce.
Teplota a doba podle druhu
Tabulka uvádí běžná orientační rozpětí. Berte je jako výchozí bod pro první pokus, ne jako pevné pravidlo. Odrůdy, stupeň zpracování i výrobce se liší, proto vždy zkontrolujte pokyny na obalu a podle nich se řiďte.
| Druh | Teplota vody | Doba louhování | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Bílý čaj | 70 až 85 °C | 3 až 5 minut | jemný list, delší doba nevadí |
| Zelený čaj čínský | 70 až 80 °C | 1 až 3 minuty | pozor na hořkost |
| Zelený čaj japonský | 60 až 80 °C | 1 až 2 minuty | nejjemnější druhy chladnější vodou |
| Oolong | 85 až 95 °C | 2 až 4 minuty | tmavší, pražené snesou víc tepla |
| Černý čaj | 90 až 100 °C | 2 až 4 minuty | s mlékem lze o něco déle |
| Pu-erh | 95 až 100 °C | 2 až 4 minuty | předtím krátký oplach |
| Rooibos | 100 °C | 5 až 10 minut | hořkost nehrozí |
| Bylinný nálev | 90 až 100 °C | 5 až 10 minut | pod pokličkou |
Konkrétním druhům se věnují samostatné texty, například o černém čaji, o tom, jak připravit zelený čaj, nebo o čaji oolong.
Co dělat bez teploměru
Teploměr není nutný. Voda, kterou jste právě převařili, má kolem sta stupňů. Po otevření konvice a krátkém odstání teplota klesá, přibližně na 90 °C po jedné minutě a na 80 °C po několika minutách, podle nádoby a množství vody. Pro zelený čaj tedy stačí vodu po převaření chvíli nechat odstát. Je to hrubý odhad, ale pro domácí použití stačí.
Kolik čaje použít
Výchozí bod je přibližně jedna čajová lžička sypaného čaje na šálek o objemu dvou až tří deci. Lžička ale není míra: nadýchaný bílý čaj s velkými listy zabere víc místa než sbalený oolong, který se navíc v horké vodě rozvine do mnohonásobného objemu. Proto se u zrolovaných čajů používá méně, u lehkých a prostorných víc.
Pokud je čaj slabý, přidejte list, nepřidávejte čas. Dlouhým louhováním se čaj nezesílí, jen vyluhuje trpké látky. Když je naopak příliš silný nebo hořký, ředění vodou chuť zploští, lepší je příště použít méně listu nebo zkrátit dobu. Postup, který se osvědčí, si zapište: první hrnek je pokus, druhý už může být přesný.
Voda, která čaj nezkazí
Hotový čaj je téměř celý voda, takže na ní záleží. Čerstvě natočená studená voda, případně filtrovaná, dá čaji čistší chuť. Opakovaně převařená voda bývá plochá a čaj z ní je mdlejší. Hodí se tedy vždy nová dávka.
Pokud je ve vaší vodě hodně vápníku, čaj může být kalný, na hladině se tvoří povlak a chuť je tupější. Pomůže filtr nebo voda s nižší tvrdostí. Naopak velmi měkká voda zvýrazní jemné tóny, což oceníte u bílého a zeleného čaje. Na konvici, kterou zanáší vodní kámen, občas pomůže odvápnění, jak popisuje text o úklidu kuchyně.
Předehřátí nádoby
Studená konvice nebo hrnek sníží teplotu vody už v prvních vteřinách, a čaj se pak vyluhuje pomaleji a nerovnoměrně. Stačí nádobu propláchnout horkou vodou a vylít ji. U tlustostěnné hlíněné konvičky nebo silnějšího porcelánu je to ještě důležitější, protože materiál teplo pohlcuje.
U čajů, které se louhují při nižší teplotě, se předehřívá vlažnou, ne horkou vodou. U zeleného čaje by příliš horká nádoba zvýšila teplotu nálevu a čaj by byl svíravější. Je to drobnost, která rozdíl dělá hlavně u jemných čajů.
Kolikrát louhovat
Většina kvalitního sypaného čaje se dá louhovat víckrát a každý nálev chutná trochu jinak. Oolong a pu-erh jich zvládnou nejvíc, bílý a zelený čaj obvykle několik. Černý čaj ve větších kouscích se dá použít podruhé, ale sáčkový je po prvním louhování vyčerpaný.
Opakované nálevy
Při dalších nálevech se prodlužuje doba, někdy i zvyšuje teplota. Pokud první nálev trval minutu, druhý může trvat o něco déle, třetí ještě víc. List má mezi nálevy ležet ve vlhké nádobě, ne ve vodě, aby se nepřevařil. V tradiční čínské přípravě, takzvaném gongfu, se používá hodně listu a krátké nálevy v řádu desítek vteřin, což postupně odhaluje, jak se chuť vyvíjí. Podrobnosti jsou ve článcích o pu-erhu a bílém čaji.
Nádobí na louhování
Nejjednodušší je konvice s vyjímatelným sítkem nebo hrnek se sítkovou vložkou. Hlavní pravidlo: list se musí mít kde rozvinout. Malé kovové vajíčko nebo kulička, do kterých se čaj natlačí, jsou na velké listy málo prostorné a výsledek je mdlý.
Konvice, sítko a gaiwan
Skleněná konvice je neutrální a dovolí sledovat barvu. Porcelánová drží teplo. Hlíněné konvičky se tradičně vyhrazují jednomu druhu čaje, protože nasákají vůni. Gaiwan je miska s víčkem, ze které se čaj přelévá do šálků přes víčko jako sítko. Hodí se pro krátké opakované nálevy. Bez ohledu na materiál je důležité, aby se čaj po louhování slil od listu pryč, jinak se vyluhuje dál.
Časté chyby a jak je poznat
Většina neúspěšných hrnků má jednu ze tří příčin. Dobrá zpráva je, že každá se pozná podle chuti a dá se hned opravit.
Hořkost
Čaj hořkne, když je voda příliš horká nebo se louhuje příliš dlouho. U zeleného a bílého čaje je to nejčastější potíž. Pomůže ochladit vodu, zkrátit čas nebo použít méně listu. Na hořkosti se podílejí hlavně třísloviny a polyfenoly a částečně kofein, o kterém se víc dozvíte v textu o kofeinu v čaji.
Mdlost
Mdlý, vodový čaj je opak: málo listu, příliš krátký čas, příliš chladná voda nebo vyčerpaný list. Zkuste přidat list, voda může být o pár stupňů teplejší, nálev o chvíli delší. Pomoci může i čerstvější čaj, protože starý a špatně uložený list pomalu ztrácí vůni.
Svíravost a kalný nálev
Svíravost, tedy pocit stahování v ústech, vzniká při přelouhování nebo u příliš tmavého a rozmělněného čaje. Kalný nálev pochází z tvrdé vody nebo z drobného prachu v sáčcích. U černého čaje s mlékem je pořadí, tedy zda nejprve čaj, nebo mléko, věcí zvyku a vlastní chuti.
Studené louhování
Při studeném louhování se list zalije studenou vodou a nechá se několik hodin v lednici. Čaj je sladší, jemnější a téměř nehořkne, protože studená voda vyluhuje pomaleji a hořké látky se uvolňují méně. Hodí se na zelený čaj, bílý čaj i oolong a v létě osvěží. Výchozí poměr je přibližně lžička listu na dvě až tři deci vody, doba několik hodin, často přes noc.
Hotový nálev se přecedí, uchovává v lednici a vypije nejlépe do druhého dne, protože se bez horké vody nezničí případné mikroorganismy a nálev se rychleji kazí. Nálev lze ochutit citrusem nebo mátou, nápady a recepty nabízí text o domácí limonádě a ledovém čaji, a pro čerstvou mátu se hodí také text o pěstování a sušení máty.
Jakou nádobu na louhování zvolit a jak ji udržovat bez čajového kamene, rozebírá článek čajová konvice: materiály a čištění.
Časté otázky
Jak dlouho se má louhovat čaj?
Závisí na druhu. Zelený čaj obvykle jednu až tři minuty, černý tři až pět, bylinný nálev i delší dobu. Přesnější údaje jsou v tabulce výše.
Můžu zalít čaj vroucí vodou?
Černý čaj, pu-erh a rooibos ano. Zelený a bílý čaj ve vroucí vodě hořknou, proto je zalévejte po krátkém vychladnutí.
Kolik čaje dát na šálek?
Pro začátek přibližně jednu čajovou lžičku sypaného čaje na šálek. Podle druhu listu a chuti množství upravíte.
Proč je můj čaj hořký?
Nejčastěji je voda příliš horká nebo se čaj louhuje příliš dlouho. Zkraťte dobu, snižte teplotu nebo dejte méně listu.
Proč je čaj mdlý?
Obvykle je ho málo, louhuje se krátce nebo je voda moc chladná. Může pomoci i čerstvější čaj a lepší voda.
Kolikrát se dá louhovat jeden čaj?
Kvalitní sypaný oolong a pu-erh dají nálevů nejvíc, bílý a zelený čaj obvykle několik. Sáčkový čaj se po prvním louhování vyčerpá.
Musí se čaj předehřívat?
Není to povinné, ale konvice nebo hrnek propláchnutý horkou vodou udrží teplotu a čaj se lépe vylouhuje.
Jaká voda je na čaj vhodná?
Čerstvá, ideálně filtrovaná nebo měkčí, nikdy opakovaně převařená. Tvrdá voda dělá čaj kalný a tupější chuti.
Jak se dělá studený čaj?
List se zalije studenou vodou a nechá několik hodin v lednici. Čaj je sladší a méně hořký než při louhování horkou vodou.
