Pu-erh je čaj z čínské provincie Jün-nan, který se po výrobě nechává zrát. Existují dva hlavní druhy: sheng, surový pu-erh, který zraje pomalu, a shou, u kterého se zrání uměle urychlí a chuť je zemitá a kulatá. Prodává se sypaný, nebo lisovaný do koláčů, cihel a malých hnízd zvaných tuo cha. Pro čistou chuť záleží na oplachu listu a na tom, jak byl čaj skladovaný.
Ve zkratce
- Pu-erh pochází z provincie Jün-nan a patří k čajům, které se po výrobě dál mění.
- Sheng je surový a svěžejší, shou má urychlené zrání a chutná zemitě.
- Lisované tvary jsou koláč (bing), cihla a tuo cha, existuje i sypaný pu-erh.
- Koláč se rozlamuje nožíkem nebo šídlem po vrstvách, ne drtí.
- List se před pitím krátce propláchne a první voda se slije.
- Skladuje se na vzdušném místě bez pachů, nikdy v lednici.
Co je pu-erh a odkud pochází
Pu-erh je samostatná kategorie čaje, odlišná od zeleného i černého čaje. Řadí se mezi tmavé, takzvaně postfermentované čaje. Vyrábí se z velkolistého čajovníku z jihozápadní Číny, hlavně z provincie Jün-nan. Po sběru se list zavadí, krátce zahřeje, zroluje a usuší. U shengu zůstává list mikrobiálně a enzymaticky živý, a proto se časem mění. Právě to dělá z pu-erhu zvláštní čaj. Širší souvislosti shrnuje přehled druhů čaje.
Pojmenování „pu-erh“ se dnes používá pro čaje z Jün-nanu a pro jejich různé styly. Důležité jsou údaje o lokalitě, ročníku a stylu zpracování. Pokud na obalu chybí, nepoznáte, co kupujete, a vyplatí se zeptat prodejce.
Sheng a shou
Základní dělení se týká způsobu zrání. Sheng se po zpracování lisuje nebo balí a nechává zrát přirozeně, což trvá dlouho. Shou prochází řízeným kvašením ve vlhku, po kterém se usuší. Výsledkem je tmavý čaj, který chutná hned po koupi, kdežto sheng potřebuje čas.
| Vlastnost | Sheng (surový) | Shou (zrající uměle) |
|---|---|---|
| Zrání | pomalé, přirozené | urychlené řízeným kvašením |
| Barva suchého listu | zelenošedá až hnědá | tmavě hnědá až černá |
| Barva nálevu | zlatá až jantarová, časem tmavne | tmavě červenohnědá, někdy téměř černá |
| Chuť mladého čaje | svěží, trpká, rostlinná, někdy kouřová | zemitá, kulatá, dřevitá, kakaová |
| Chuť po letech zrání | kulatější, hlubší, složitější | zpravidla pozvolnější a méně výrazná změna |
| Pro koho | pro zvídavé, trpělivé | pro ty, kdo chtějí sytý čaj hned |
Sheng: svěžest a zrání
Mladý sheng chutná výrazně, často svěže trpce a zeleně, někdy s kouřovým nádechem. S léty se tóny zaoblují a barva nálevu tmavne. Jak rychle a jakým směrem se čaj vyvíjí, závisí na listu, na podmínkách skladování a na tom, jak je list zpracovaný. Slibovat konkrétní výsledek tedy nejde.
Shou: zemitá a kulatá chuť
Shou je tmavé a plné. Chuť připomíná zeminu, dřevo, sušené ovoce nebo hořkou čokoládu. Bývá dobrou volbou pro ty, kdo mají rádi sytý nápoj k jídlu a nechtějí svěží trpkost. U kvalitního shou se zemitost nemá změnit v pach plesnivé sklepní vlhkosti, o rozdílu mluví kapitola o vadách níže.
Lisované tvary a sypaný pu-erh
Pu-erh se často lisuje, protože se lépe skladuje a převáží. Nejznámější je kulatý plochý koláč (bing), pak cihla (zhuan) a malé hnízdo zvané tuo cha. Prodává se také sypaný, ten se louhuje stejně jako jiný čaj bez nutnosti něco rozlamovat.
- Koláč (bing): klasický tvar, vhodný pro zrání i každodenní pití.
- Cihla: hustší a těžší, praktická na uskladnění.
- Tuo cha: malý tvar na pár nálevů, praktický na zkoušení.
- Sypaný: bez lisování, dobře dávkovatelný, ale zraje jinak než lisovaný.
Jak koláč rozlomit
Koláč se nikdy netrhá rukama ani nelámá násilím, protože by se list rozdrtil na prach. Použijte tenký nožík nebo šídlo (čajový nůž) a zasuňte ho do okraje koláče, kde jsou vrstvy listu. Opatrně páčte, až se odloupne kus listu. Postupujte po vrstvách a zasouvejte nůž šikmo.
Pro jeden nálev stačí malý kousek. Zbytek koláče vraťte do obalu. Rozlomený list nechte krátce odpočinout a teprve potom louhujte. Pokud list zůstane v hrudkách, nálev se rozvíjí pomaleji, ale to není chyba.
Oplach: proč a jak
Před prvním nálevem se pu-erh propláchne. Lisovaný list drží pohromadě, krátký oplach ho zvlhčí a uvolní. Odplaví také případný prach a zbytky pachu ze skladu. Oplach je u pu-erhu běžnou součástí přípravy a pomáhá chuti.
Postup je jednoduchý: list zalijte horkou vodou, po několika vteřinách vodu slijte a list nechte chvíli vlhký v zavřené nádobě. Pak teprve lijte první nálev. První oplachovou vodu nepijte, vylijte ji. Obecné zásady najdete v textu o tom, jak louhovat čaj.
Příprava: gongfu i konvice
Pu-erh snese horkou vodu, obvykle kolem 95 až 100 °C. U mladého shengu někteří pijí o něco chladnější, aby se zmírnila trpkost. Hodnoty berte jako výchozí bod, který si upravíte podle chuti.
Gongfu přístup
V malé nádobě, třeba v gaiwanu nebo malé konvičce, se použije víc listu a velmi krátké nálevy. Nejprve oplach, pak nálevy po několika vteřinách, které se postupně prodlužují. Pu-erh vydrží mnoho nálevů a chuť se v průběhu mění, protože se list rozvíjí a uvolňuje další látky.
V konvici
Při každodenní přípravě stačí větší konvice. Dejte do ní menší množství listu než při gongfu, propláchněte ho a zalijte horkou vodou. První nálev louhujte krátce, asi 1 až 2 minuty, další o něco déle. Dobře se hodí i do termosky, ale příliš dlouho nechaný list nálev zhořkne.
Vůně a chuť: co čekat
Shou voní po zemi, lese, vlhkém dřevě a někdy po hořké čokoládě. Sheng mladý voní po sušených květech, trávě a někdy po kouři, starší po sušeném ovoci a dřevu. Nálev má být čistý, ne kalný, a chutnat po listu, ne po sklepě. Čím lépe se čaj uskladnil, tím čistší je chuť.
Pu-erh bývá plný a v ústech často zanechává dlouhou dochuť. Kdo s ním začíná, dobře udělá, když si dá menší šálek po jídle. Jako každý pravý čaj obsahuje kofein, jehož množství závisí na listu a přípravě. Citlivým lidem pomůže přečíst si, jak kofein souvisí se spánkem.
Jak poznat vadný pu-erh
Zrání a kažení se poznají čichem. Zralý, dobře uložený pu-erh voní po zemi, dřevu nebo sušeném ovoci, ale vždy čistě. Vadný čaj voní po zatuchlině, mokrém sklepě, pleseni nebo chemikáliích.
- Zatuchlý zápach: list voní po mokrém sklepě nebo hadru. Čaj byl uložen ve vlhku.
- Plíseň: bílé, zelené nebo černé chmýří na listu, které není jen povrchový prach. Takový čaj nepijte.
- Cizí pachy: kouř, koření, kuchyně, parfém. Čaj pachy nasákl.
- Zákal a hořkost: nálev je kalný a nepříjemně kyselý, i když byl dobře louhován.
Důležité je rozlišit. Lehký pach z kvašení u čerstvého shou je normální a po oplachu a provětrání ustupuje. Plíseň a zatuchlina nikoli. Pokud si nejste jistí, čaj nepijte. Rizikem je plesnivý čaj, ne zemitý pu-erh.
Skladování a zrání doma
Pu-erh potřebuje vzduch, ale ne pachy. Vhodné je suché, větrané místo s rozumnou teplotou, bez přímého slunce. Pokud se čaj uzavře úplně vzduchotěsně, zrání se zpomalí. Naopak vlhké a teplé prostředí může způsobit plíseň.
Uložte ho dál od koření, kávy, čisticích prostředků a kuchyně. Do lednice nepatří, tam by nasákl pachy a vlhkost. Papírový obal nebo keramická nádoba s malým větráním bývá lepší než plastový sáček.
Zrání doma je pomalý proces. Sheng se během několika let zjemňuje, ale přesné časy nikdo neslíbí, protože výsledek závisí na čaji a podmínkách. Shou se zpravidla mění méně výrazně. Chcete-li zjistit, jak čaj vypadá po čase, ochutnávejte malé množství jednou za čas a ostatní nechte v klidu. Neočekávejte, že se zlepší každý čaj.
Na co si dát pozor
Pu-erh není prostředek na hubnutí ani lék. Je to chutný nápoj bez cukru, který se hodí k jídlu i k odpočinku. Na rozdíl od mnoha sladkých nápojů neobsahuje skrytý cukr. Při užívání léků nebo v těhotenství se ohledně kofeinu poraďte s lékařem. Další druhy čaje, třeba lehčí oolong, se hodí pro ty, kdo hledají jemnější chuť.
Časté otázky
Co je pu-erh?
Je to čaj z čínské provincie Jün-nan, který se po výrobě dál mění. Prodává se sypaný nebo lisovaný do koláčů, cihel a tuo cha.
Jaký je rozdíl mezi sheng a shou?
Sheng je surový a zraje pomalu, chutná svěžeji a trpčeji. Shou prošlo urychleným zráním, je tmavé a chutná zemitě.
Musí se pu-erh oplachovat?
Je to běžná součást přípravy. Oplach list uvolní, odplaví prach a zlepší chuť. První vodu slijte a nepijte.
Jak rozlomit pu-erh koláč?
Nožíkem nebo šídlem zasuňte do okraje a páčte po vrstvách, aby se list nerozdrtil. Rukama koláč neroztrhávejte.
Jakou vodou pu-erh louhovat?
Pro začátek horkou, kolem 95 až 100 °C. U mladého shengu klidně o něco chladnější, pokud je moc trpký.
Jak poznám plesnivý pu-erh?
Voní po zatuchlině a na listu vidíte chmýří. Lehká zemitost shou je normální, plíseň ne, takový čaj nepijte.
Jak pu-erh skladovat?
Na suchém, větraném místě bez pachů a přímého slunce. Do lednice nepatří.
Zraje pu-erh doma?
Sheng se pomalu mění i doma, ale výsledek závisí na čaji a skladování. Shou se zpravidla mění méně výrazně.
Pomáhá pu-erh hubnout?
Ne, žádný čaj to nedokáže. Pu-erh je nápoj bez cukru, ne prostředek na hubnutí.
