Kombucha je slazený čaj prokvašený kolonií kvasinek a bakterií, které se říká SCOBY nebo také čajová houba. Výsledkem je lehce šumivý, nakyslý nápoj, jehož chuť připomíná jablečný ocet smíchaný s ovocnou limonádou. Doma se dá připravit v několika krocích, ale vyžaduje čistotu a trpělivost. Je to jeden z čajových nápojů, u kterých hygiena rozhoduje o výsledku i o bezpečnosti. Kupovaná kombucha se připravuje stejným principem, ale její složení najdete na etiketě.
Ve zkratce
- Kombucha vzniká fermentací slazeného černého nebo zeleného čaje pomocí SCOBY, kolonie kvasinek a bakterií.
- Chutná nakyslo a svěže a bývá jemně šumivá. Výrazně octová chuť znamená, že kvasila dlouho.
- Doma potřebujete čisté sklo, vychladlý slazený čaj, SCOBY se startovací tekutinou, plátno a gumičku.
- Při kvašení vzniká i malé množství alkoholu, takže domácí kombucha není zaručeně bezalkoholická.
- Druhá fermentace v zavřené lahvi vytváří tlak a hrozí roztržení lahve. Používejte lahve na přetlak a pravidelně odpouštějte.
- Chlupaté suché skvrny jsou plíseň. Vyhoďte celou dávku včetně SCOBY. Gumovitá hmota s hnědými vlákny je naopak normální.
- Těhotné a kojící ženy, děti a lidé s oslabenou imunitou se mají nejdřív poradit s lékařem a domácí výrobu raději vynechat.
Co je kombucha a z čeho se skládá
Základem je čaj, cukr a startovací kultura. Kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, bakterie z alkoholu vytvářejí kyseliny. Proto nápoj časem kysne a chutná svěže až octově. Na hladině se tvoří gelovitá vrstva, kterou lidé nazývají čajová houba nebo SCOBY. Slovo je zkratka anglického pojmu pro symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek.
Čaj pro kombuchu
Hodí se obyčejný černý čaj, případně zelený čaj. Čaj by měl být čistý, bez příchutí a olejů, které kulturu mohou poškodit. Proto se u kombuchy nehodí aromatický čaj, například earl grey s bergamotem. Čaj uvařte podle postupu v textu o louhování čaje, a nechte ho důkladně vychladnout.
Jak kombucha chutná
Dobře vyvedená kombucha je nakyslá, lehce sladká a jemně šumivá. Chuť závisí na délce kvašení: mladá je sladší, starší kyselejší. Pokud chutná výrazně jako ocet, kvasila příliš dlouho. Lze ji zředit nebo použít jako startovací tekutinu pro další dávku. Příliš sladká a plochá kombucha potřebuje kvasit ještě chvíli.
Barva bývá jantarová až hnědá, nálev je lehce zakalený a na dně se tvoří měkké hnědé chuchvalce kvasinek. To je u kvašeného nápoje normální. Znepokojit by vás měl hnilobný nebo plesnivý zápach a suché chlupaté povlaky na hladině.
Hygiena a vybavení
Při kvašení se množí mikroorganismy, a proto je čistota podstatná. Použijte skleněnou nádobu, ne kovovou ani nádobu s poškozeným povrchem. Nádobu i nádobí důkladně umyjte a pečlivě opláchněte, aby nezůstaly zbytky mycího prostředku, které by kulturu mohly poškodit. Ruce mějte před manipulací čisté a suché. Nádobu nenaplňujte až po okraj, nad hladinou nechte volné místo. Nádobu zakryjte propustnou látkou a upevněte gumičkou, aby dovnitř nelezl hmyz.
| Pomůcka | K čemu slouží | Na co pozor |
|---|---|---|
| Skleněná nádoba se širokým hrdlem | místo, kde kvasí nápoj | nesmí být prasklá, musí být čistá |
| Plátno nebo čistá látka a gumička | propouští vzduch, zabraňuje hmyzu | látka musí být hustá a čistá |
| Startovací tekutina | okyseluje prostředí a chrání před plísní | musí pocházet ze zdařilé dávky bez plísně |
| Lahve na přetlak | druhá fermentace | tenké nebo poškozené sklo může prasknout |
Domácí výroba krok za krokem
Při první dávce potřebujete SCOBY a startovací tekutinu od zkušeného domácího výrobce nebo ze zakoupené sady. Dvěma základními pravidly jsou čistota a vychladlý čaj, protože horký čaj by kulturu zabil. Nálev chraňte před přímým světlem, nejlépe v tmavším místě s mírným pokojovým teplem. Kovové nádobí nenechávejte v nálevu stát. Čím větší část čaje tvoří hotová kombucha ze startéru, tím rychleji prostředí okyselí a tím lépe je nálev chráněn před plísní.
- Uvařte čaj, rozpusťte v něm cukr a nechte úplně vychladnout na pokojovou teplotu.
- Nalijte do čisté skleněné nádoby, přidejte startovací tekutinu a opatrně SCOBY.
- Zakryjte plátnem, upevněte gumičkou a postavte do tmy na pokojovou teplotu.
- Po několika dnech začněte ochutnávat čistou lžičkou nebo čistým brčkem.
- Když chuť odpovídá, hotovou kombuchu slijte a část odložte jako startovací tekutinu pro další dávku.
Jak dlouho kvasit
Přesnou dobu nelze určit, závisí na teplotě v místnosti, množství cukru a síle kultury. V teple kvasí rychleji, v chladu pomaleji. Spolehlivý postup je ochutnávat od několika dnů a kvasit tak dlouho, dokud chuť nevyhovuje. Pokud nálev zapáchá hnilobně nebo plesnivě, neochutnávejte ho a celou dávku vyhoďte.
Druhá fermentace a riziko přetlaku
Při druhé fermentaci se hotová kombucha uzavře do lahve, často s ovocem nebo bylinkou, aby zešumivěla. Kvasinky dál tvoří oxid uhličitý, který nemá kam uniknout. Tlak v lahvi může být vysoký a sklo může prasknout, což je nebezpečné, protože střepy mohou způsobit zranění. Proto používejte jen pevné lahve na přetlak s těsnicím uzávěrem a lahve nepřeplňujte.
Lahve v průběhu pravidelně opatrně odpouštějte, nejlépe přikryté utěrkou a nad dřezem, a nechte je stát na stabilním místě mimo dosah dětí. Když je šumivost dostatečná, dejte je do chladu. Pokud při otevření nápoj prudce vystřikuje, byl tlak příliš vysoký. Příště zkraťte dobu druhé fermentace nebo dejte do lahve méně cukru či ovoce.
Plíseň nebo normální vzhled
SCOBY vypadá podivně: je gumovité, slizké, někdy tmavé, s hnědými vlákny a s bublinami. To je normální. Normální jsou i vláknité kousky v tekutině a nová bělavá, hladká vrstva na hladině. Plíseň naopak bývá suchá, chlupatá, zelená, modrá, bílá nebo černá a vyvýšená nad hladinou.
Když uvidíte chlupaté skvrny, vyhoďte všechno: tekutinu, SCOBY i startovací tekutinu. Plíseň nelze odstranit seškrábnutím a nálev se nesmí pít. Příčinou bývá špatná hygiena, málo kyselé prostředí nebo příliš malé množství startovací tekutiny. Nádobu důkladně umyjte a začněte znovu s novou kulturou.
Alkohol, cukr a komu se kombucha nehodí
Při kvašení vzniká malé množství alkoholu. U domácí kombuchy ho nelze přesně změřit, a proto ji nepodávejte dětem a před řízením ji nepijte. Také část cukru zůstává v nápoji. Pokud sladké nápoje omezujete, srovnejte kombuchu s tipy v textu co pít místo sladkých nápojů.
Základem je čaj, takže kombucha obsahuje kofein. O jeho množství v různých čajích se dočtete v článku kofein v čaji. Kombucha není lék ani doplněk stravy a nelze od ní čekat zdravotní účinek. Těhotné a kojící ženy, děti a lidé s oslabenou imunitou se mají nejdřív poradit s lékařem a domácí výrobu raději vynechat. Poradit se je dobré i při užívání léků nebo při chronickém onemocnění. Kdo si není jistý, ať si kupuje hotový výrobek a řídí se údaji na etiketě.
Skladování a ochucení
Hotovou kombuchu skladujte v chladu a v čisté uzavřené nádobě. Pozor na přetlak, i v lednici nápoj může dál pomalu kvasit, proto lahve otevírejte opatrně. SCOBY s trochou tekutiny uchovejte zvlášť v čisté skleněné nádobě a občas zkontrolujte, zda se na něm neobjevila plíseň. Obecné zásady skladování čajových věcí najdete v článku jak skladovat čaj.
K ochucení se při druhé fermentaci přidává ovoce, zázvor nebo bylinky. Použijte čisté a dobře omyté suroviny. Ovocný čaj nepoužívejte jako základ první fermentace, příchutě patří až do druhé. Nové kombinace zkoušejte vždy na jedné lahvi, ne na celé dávce.
Nejčastější chyby
- Nápoj příliš octový: kvasil příliš dlouho. Příště zkraťte první fermentaci.
- Nic se neděje: je chladno, čaj byl horký nebo startér slabý. Dejte do tepla a použijte víc startovací tekutiny.
- Ploché, bez šumu: druhá fermentace byla příliš krátká nebo těsnění netěsní.
- Plíseň: špatná čistota nebo málo kyselé prostředí. Vše vyhoďte.
- Prasklá lahev: příliš dlouhá druhá fermentace, příliš mnoho cukru nebo slabá lahev.
- Kovová příchuť: nálev kvasil v kontaktu s kovem. Používejte sklo.
Časté otázky
Co je kombucha?
Je to slazený čaj prokvašený kolonií kvasinek a bakterií, které se říká SCOBY. Má nakyslou chuť a bývá jemně šumivá.
Co znamená SCOBY?
Je to zkratka anglického názvu pro symbiotickou kolonii bakterií a kvasinek. Česky se jí říká čajová houba.
Obsahuje kombucha alkohol?
Ano, při kvašení vzniká malé množství alkoholu. U domácí výroby ho nelze přesně určit, proto se nehodí pro děti.
Jak poznám plíseň?
Plíseň je chlupatá, suchá a vyvýšená nad hladinou, zelená, modrá, bílá nebo černá. Vyhoďte celou dávku včetně SCOBY.
Proč při druhé fermentaci hrozí roztržení lahve?
Kvasinky dál tvoří oxid uhličitý a v zavřené lahvi stoupá tlak. Používejte lahve na přetlak a pravidelně odpouštějte.
Jak dlouho má kombucha kvasit?
Dobu nelze přesně určit, závisí na teplotě a množství cukru. Ochutnávejte čistou lžičkou a kvaste, dokud vám chuť vyhovuje.
Může kombuchu pít těhotná žena nebo dítě?
Těhotné a kojící ženy, děti a lidé s oslabenou imunitou se mají nejdřív poradit s lékařem a domácí výrobu raději vynechat.
Jaký čaj použít na kombuchu?
Čistý černý nebo zelený čaj bez příchutí a olejů. Aromatické čaje, například s bergamotem, kultuře nesvědčí.
Co s příliš octovou kombuchou?
Zřeďte ji vodou, použijte ji jako startovací tekutinu pro novou dávku nebo ji příště nechte kvasit kratší dobu.
