Celozrnný chléb se peče z mouky, která obsahuje i obal zrna a klíček, proto je tmavší, vydatnější a chutná po ořeších. Má ale svá pravidla: celozrnná mouka nasaje víc vody, těsto potřebuje delší odpočinek a bez úpravy snadno vznikne hutná cihla. Recept níže počítá s polovinou celozrnné a polovinou světlé mouky, aby střída zůstala vláčná. Chléb se peče ve formě, takže tvar vyjde i při lepivém těstu.
Ve zkratce
- Celozrnná mouka potřebuje víc vody než světlá, těsto bude lepivější.
- Těsto nechte před hnětením deset až dvacet minut odpočinout, mouka se tím nasytí.
- Semínka namočte předem, jinak odeberou vodu těstu a chléb vyjde suchý.
- Kombinace s chlebovou moukou dá lehčí střídu než samotná celozrnná.
- Pečení ve formě je jistější než volný bochník.
- Drolí se obvykle brzy krájený nebo málo navlhčený chléb.
Čím se celozrnný chléb liší
Celozrnná mouka se mele z celého zrna, a proto obsahuje otruby a klíček, které světlá mouka nemá. Částice otrub mohou při kynutí narušovat lepkovou síť, takže těsto roste méně, než jste zvyklí. Zároveň otruby vážou vodu a nabobtnávají pomalu. Na rozdíl mezi moukami se podrobně zaměřuje článek druhy mouky.
Prakticky to znamená tři věci. Těsto bude zpočátku vypadat řídce, ale po odpočinku zhoustne. Kyne pomaleji. A hotový chléb je hutnější a sytější. Vlákninu zmiňujeme jen obecně, kdo chce vědět víc o jejím místě v jídelníčku, najde to v textu o vláknině v jídelníčku. Kdo musí dodržovat zvláštní dietu nebo má potíže s trávením, ať se poradí s lékařem.
Co budete potřebovat
Množství vychází na jeden chléb do formy o délce zhruba 25 cm.
- 250 g celozrnné pšeničné mouky,
- 250 g pšeničné chlebové mouky,
- 350 ml vlažné vody,
- 10 g soli,
- 15 g čerstvého droždí nebo 5 g sušeného,
- 50 g semínek (slunečnice, len, dýně) namočených v 60 ml vlažné vody,
- 1 čajová lžička medu nebo cukru k nakopnutí droždí,
- tuk a mouka na vymazání a vysypání formy.
Med je volitelný, droždí se obejde bez něj. Pomáhá jen s rozběhem kynutí a chlebu lehce zaoblí chuť. Chcete-li chléb hutnější, nahraďte chlebovou mouku celozrnnou celou.
Postup
- Semínka zalijte vlažnou vodou a nechte nasáknout třicet minut až hodinu. Nepřilévejte horkou vodu, semínka ji sice nasají rychleji, ale zahřejí těsto.
- Droždí rozdrobte do vlažné vody, přidejte med nebo cukr a nechte pět až deset minut stát, než se na povrchu objeví pěna.
- Obě mouky promíchejte se solí. Přidejte rozpuštěné droždí a míchejte, dokud se nespojí do lepivé hmoty.
- Těsto nechte přikryté deset až dvacet minut odpočinout. Mouka mezitím nasaje vodu a lépe se potom hněte.
- Přidejte nasáknutá semínka i se zbylou vodou a hněťte rukou nebo robotem asi osm až deset minut. Těsto má být měkké a mírně lepivé, ne řídké.
- Přikryjte a nechte kynout v teple, než se objem zvětší zhruba na dvojnásobek. U celozrnného těsta to trvá jednu a půl až dvě hodiny.
- Těsto přeložte na vále, tvarujte do podlouhlého bochníku a vložte do vymazané a vysypané formy, švem dolů.
- Nechte dokynout čtyřicet až šedesát minut, dokud těsto nedosáhne zhruba k okraji formy.
- Troubu předehřejte na 220 °C, do spodní části dejte misku s vodou pro páru. Povrch lehce navlhčete a nařízněte.
- Pečte zhruba deset minut na 220 °C, pak teplotu snižte na 190 °C a pečte dalších třicet pět až čtyřicet minut, celkem tedy asi čtyřicet pět až padesát minut. Čas je orientační, podle trouby.
Proč delší odpočinek
Mouka musí nabobtnat
Otruby nasakují vodu pomalu. Pokud těsto hnětete hned po smíchání, zdá se řídké a hodně byste přidali mouky. Po krátkém odpočinku se voda rovnoměrně vsákne a těsto zhoustne samo. Je to důvod, proč se doporučuje nepřidávat navíc mouku, i když těsto lepí.
Kynutí trvá déle
Celozrnné těsto není pomalé z lenosti. Otruby narušují strukturu lepku a kvasinky se musí prokousat hutnější hmotou. Nespěchejte, rovnoměrné kynutí je důležitější než čas na hodinkách. Principy kynutí a zkoušku prstem popisuje článek o kynutém těstu.
Semínka a doplňky
Semínka dávají chlebu chuť a křupavost, ale bez namočení vysají vodu z těsta i ze střídy. Proto je namáčejte a vodu, kterou nepojmou, přidejte do těsta. Lněné semínko navíc vytváří gelovou vrstvu, která pomáhá udržet vlhkost.
Další možnosti: opečené ovesné vločky, sezam, mák, sušená žitná mouka nebo kmín. Pozor na alergie, semínka patří mezi časté alergeny a u dětí je lepší začít menším množstvím. Jakýkoli doplněk přidejte do těsta až při hnětení, ne do vody s droždím.
Celozrnný, nebo kombinovaný
| Varianta | Složení mouky | Střída | Kdy se hodí |
|---|---|---|---|
| Kombinovaná | polovina celozrnné, polovina chlebové | vláčnější, lehčí | první pokus, rodina, sendviče |
| Převážně celozrnná | většina celozrnné, trocha chlebové | hutnější, tmavší | chuť na hutný a sytý chléb |
| Čistě celozrnná | jen celozrnná mouka | velmi hutná | zkušenější pekaři, delší kynutí |
| S žitnou moukou | celozrnná pšeničná a žitná | kyselejší, vlhká | chuť na tmavý chléb |
Pro první pokus doporučujeme kombinovanou variantu. Odpouští víc chyb než čistě celozrnné těsto, které při nedostatku vody snadno vyjde jako cihla. Širší srovnání s pšeničným chlebem najdete v článku o domácím chlebu.
Nejčastější chyby
Chléb je hutný a těžký
Nejčastější příčinou je málo vody nebo málo kynutí. Příště zvyšte vodu o pár lžic a prodlužte první kynutí. Také zkontrolujte, zda nebyla voda s droždím příliš horká.
Chléb se drolí
Drobivá střída znamená, že těsto bylo suché, nebo chléb krájíte teplý. Nechte jej ve formě pět minut a pak na mřížce hodinu až dvě chladnout. Zabalte jej až po úplném vychladnutí.
Povrch je tvrdý a suchý
Pomůže pára v troubě a kratší pečení. Po upečení můžete povrch potřít vodou nebo lehce olejem a přikrýt čistou utěrkou, kůrka změkne. Jak se liší horní a dolní ohřev od horkovzduchu, vysvětluje článek o horkovzduchu a ohřevu trouby.
Plán na všední den
Celozrnné těsto si pochvaluje pomalejší tempo, takže se hodí na dvě části dne. Večer namočte semínka, smíchejte a vyhněťte těsto a po hodině kynutí ho přikryté uložte do lednice. Při studeném kynutí stačí asi 10 g čerstvého droždí. Ráno těsto vyndejte, vytvarujte, vložte do formy a nechte dokynout, zatímco se předehřívá trouba. Studené těsto kyne pomaleji, počítejte s jednou až dvěma hodinami. Aktivní práce zabere dohromady asi půl hodiny, zbytek udělá čas.
Chcete-li chléb k obědu, začněte dopoledne: smíchání, odpočinek, hnětení, kynutí, tvarování, druhé kynutí, pečení i chladnutí zaberou zhruba šest až sedm hodin. Důležité je nepodlehnout pokušení krájet teplý chléb. Pokud nemáte čas čekat, upečte raději o den dřív, střída druhý den chutná lépe.
Skladování a využití
Celozrnný chléb zůstává vláčný často o něco déle než světlý, ale i on časem tvrdne. Uložte jej do chlebníku nebo lněného sáčku, nikdy v lednici. Dalšími postupy se zabývá článek jak skladovat chléb. Zbytky chleba se hodí do topinek či na francouzský toast. Nakrájený chléb lze zamrazit po porcích, jak popisuje článek o mražení potravin.
Jakmile na chlebu objevíte plíseň, vyhoďte celý bochník, ne jen postižené místo. Plíseň prorůstá hlouběji, než je vidět. Souhrn variant pečiva pak najdete v rozcestníku domácí pečivo.
Časté otázky
Proč je celozrnný chléb hutnější než světlý?
Otruby a klíček narušují lepkovou síť, proto těsto roste méně. Tuto hutnost částečně zmírní kombinace s chlebovou moukou a delší kynutí.
Kolik vody dát do celozrnného těsta?
Víc než do světlého. V tomto receptu je to 350 ml na 500 g mouky plus voda na namočení semínek. Těsto má být měkké a mírně lepivé.
Musím semínka namáčet?
Je to dobré. Namočená semínka neodebírají vodu těstu a chléb zůstane vláčný. Stačí třicet minut až hodina ve vlažné vodě.
Mohu použít jen celozrnnou mouku?
Ano, ale chléb bude hutnější. Přidejte vodu, prodlužte odpočinek a počítejte s delším kynutím. Pro začátek doporučujeme kombinaci.
Proč se chléb drolí?
Chléb byl krájen teplý nebo bylo těsto příliš suché. Nechte jej vychladnout a příště přidejte víc vody.
Jak poznám, že je chléb upečený?
Při poklepání na spodek zní dutě. Pokud ne, vraťte jej na dalších deset minut do trouby, bez formy, aby kůrka zhnědla.
Hodí se celozrnný chléb pro děti?
Většinou ano, ale celá zrnka a semínka mohou být pro malé děti nevhodná, hrozí zadušení. Při pochybnostech nebo alergiích se poraďte s pediatrem.
Lze těsto nechat kynout přes noc v lednici?
Ano. Studené kynutí chuti prospívá. Těsto po vyhnětení a hodině kynutí přikryjte, uložte do lednice a ráno vytvarujte a nechte dokynout.
Jak dlouho se chléb uchová?
V chlebníku zůstane vláčný několik dní. Delší uchování zajistí zamrazení nakrájených kousků. Pokud se objeví plíseň, chléb vyhoďte celý.
