Domácí chléb z jednoho hrnce a jedné mísy zvládne každý, kdo má doma troubu a trochu trpělivosti. Tento recept je droždový, pšenično-žitný, s kmínem, a vystačíte si s mísou, vařečkou a válem. Těsto se vyhněte, nechá se vykynout a upečený bochník má křupavou kůrku a vláčnou střídu. Postup je rozepsaný tak, aby se dal zopakovat podruhé i potřetí stejně.
Ve zkratce
- Na jeden bochník potřebujete 500 g mouky, 350 ml vlažné vody, 10 g soli, droždí a kmín.
- Těsto kyne dvakrát: nejdřív v míse, pak v ošatce nebo utěrce.
- Do předehřáté trouby patří hrnec s poklicí nebo plech s miskou vody, aby vznikla pára.
- Upečený chléb poznáte podle dutého zvuku při poklepání na spodek.
- Před krájením musí chléb alespoň hodinu chladnout, jinak je střída gumová.
- Kvásek je jiná cesta, tady se pracuje s droždím.
Droždový nebo kváskový chléb
Kváskový chléb kyne pomalu díky směsi kvasinek a bakterií z mouky a vody, kterou je potřeba si předem založit a krmit. Droždový chléb používá obyčejné droždí, a proto je rychlejší a pro začátečníka odpustnější. Jak se kvásek zakládá a jak se s ním peče, popisuje článek o založení kvásku a navazující kváskový chléb. Tady zůstáváme u droždí, které se rozmíchá ve vlažné vodě.
Nepleťte si dva různé pojmy. Kvásek z droždí je jen rozmíchané droždí s trochou cukru a vlažné tekutiny, které se používá u buchet a koláčů. Žitný kvásek je živá kultura, která se udržuje celé týdny. V receptu níže se žádný z nich neudržuje, do těsta jde přímo droždí.
Co budete potřebovat
Množství je na jeden bochník o hmotnosti zhruba 800 g. Mouku je lepší vážit než odměřovat hrnkem, hrnek mouky může vážit pokaždé jinak.
- 350 g pšeničné chlebové mouky (nebo polohrubé),
- 150 g žitné chlebové mouky,
- 350 ml vlažné vody,
- 10 g soli (zhruba dvě zarovnané čajové lžičky),
- 15 g čerstvého droždí nebo 5 g sušeného,
- 1 čajová lžička kmínu (celého, případně drceného),
- mouka na vál a na ošatku.
Kdo chce jemnější chuť, může žitnou mouku nahradit pšeničnou a dostane světlý chléb. Rozdíly mezi moukami najdete v článku druhy mouky. Žitné těsto je lepivější a hůř se tvaruje, proto jeho podíl na začátku nepřehánějte.
Postup
- Droždí rozdrobte do vlažné vody, přidejte lžičku mouky z odváženého množství a nechte pět až deset minut stát. Voda musí být vlažná, ne horká, horká by droždí zničila.
- Obě mouky promíchejte v míse se solí a kmínem. Sůl nedávejte přímo na droždí, zpomaluje ho.
- Přilijte vodu s droždím a míchejte vařečkou, pak rukou, dokud nezmizí suché hrudky. Těsto bude lepivé a to je v pořádku.
- Hněťte na pomoučeném válu zhruba deset minut, nebo těsto několikrát přeložte v míse. Hotové je, když je hladké a odlepuje se od rukou.
- Mísu přikryjte utěrkou a nechte kynout v teple, dokud se objem nezvětší zhruba na dvojnásobek. Bývá to zhruba jedna až dvě hodiny.
- Těsto vyklopte na vál, jemně jej přeložte a vytvarujte kulatý nebo podlouhlý bochník (viz další sekce).
- Vložte do vysypané ošatky švem nahoru a nechte podruhé kynout čtyřicet až šedesát minut.
- Troubu s hrncem nebo plechem předehřejte na 230 °C.
- Bochník vyklopte, nařízněte a pečte podle návodu v sekci o pečení.
Hnětení a první kynutí
Jak poznat správně vyhnětené těsto
Dobře vyhnětené těsto je pružné a při natažení se netrhá hned. Zkouška je jednoduchá: kousek těsta opatrně rozetřete mezi prsty. Když jde natáhnout do tenké blanky, aniž se protrhne, lepek se vytvořil. Pokud se trhá, hněťte ještě několik minut a těsto nechte krátce odpočinout.
Kde těsto kyne
Droždí potřebuje teplo, ne horko. Vhodné je místo bez průvanu, třeba vypnutá trouba se zapnutým světlem. Při chladnější kuchyni kyne těsto déle, a to na kvalitě nevadí, spíš naopak. Podrobněji se kynutí věnuje článek o kynutém těstu, včetně zkoušky prstem a studeného kynutí v lednici.
Tvarování a druhé kynutí
Z vykynutého těsta nevytlačujte všechen vzduch, jinak bude chléb plochý. Stačí jej jemně přeložit: okraje stáhněte do středu jako sáček a otočte švem dolů. Rukama pak bochník několikrát zatočte na válu, aby se na povrchu napnula kůže. Napnutý povrch drží tvar při pečení.
Ošatka je pletený nebo dřevěný košík, který bochníku dává tvar a zároveň odsává trochu vlhkosti z povrchu. Vysypte ji hojně moukou, ideálně směsí pšeničné mouky a rýžové, ale obyčejná hladká stačí. Nemáte-li ošatku, vystelete misku čistou utěrkou a pořádně ji pomoučte, jinak se těsto přilepí.
Druhé kynutí je kratší než první. Zkouška prstem: lehce zatlačte do těsta. Když důlek pomalu vyskakuje zpět, je správně. Když zůstane dlouho zatlačený, bochník je přikynutý a je čas péct. Když naopak okamžitě vyskočí, nechte jej ještě chvíli.
Pečení chleba
Chléb potřebuje při startu páru. Vlhký vzduch zpomalí tvorbu kůrky, bochník se může nejdřív rozevřít a teprve potom ztvrdnout. Existují dvě cesty a obě zvládne domácí trouba.
V litinovém hrnci s poklicí
Hrnec s poklicí vložte do trouby a zahřívejte společně s ní na 230 °C asi třicet minut. Bochník opatrně přeneste na pečicí papír, nařízněte jej ostrým nožem nebo žiletkou do hloubky půl centimetru, a papírem jej spusťte do rozpáleného hrnce. Hrnec zakryjte a pečte zhruba dvacet minut. Pak poklici sundejte, teplotu snižte na 210 °C a dopečte dalších dvacet až třicet minut do tmavě zlatavé barvy. Pozor, hrnec i poklice jsou rozžhavené, pracujte s dvojitými chňapkami.
Na plechu s párou
Na dno trouby dejte starý plech nebo žáruvzdornou misku. Předehřejte na 230 °C. Bochník položte na plech s pečicím papírem, do spodního plechu nalijte hrnek horké vody a rychle zavřete troubu. Pára může opařit, otevírejte opatrně a stůjte stranou. Po patnácti minutách vodu vyndejte, teplotu snižte na 200 °C a pečte do zhnědnutí. Celkem je to zhruba čtyřicet až padesát minut, podle trouby.
Při horkovzdušném pečení bývá potřeba teplotu o něco snížit, viz článek o horkovzduchu v troubě.
Jak poznat upečený chléb
Nejspolehlivější je zkouška poklepáním. Bochník vyndejte, otočte jej a klepněte klouby prstů na spodek. Když zazní dutý zvuk jako z bubnu, je upečený. Když zní tupě, vraťte jej na dalších deset minut do trouby, nejlépe bez hrnce, aby kůrka dostala barvu.
Pomoci může i kuchyňský teploměr, ale není nutný. Pokud kůrka příliš tmavne a střed zůstává vlhký, přikryjte bochník alobalem a teplotu snižte. Chléb, který byl vytažený z trouby brzy, se při krájení lepí na nůž a střída je vlhká.
Chladnutí a krájení
Nejtěžší část receptu je čekání. Čerstvě upečený chléb dozrává ještě zevnitř: vlhkost se rozděluje a střída se zpevňuje. Proto jej položte na mřížku a nechte alespoň hodinu odpočívat, nejlépe dvě. Krájíte-li teplý, nůž se zalepí a střída vypadá syrově, přestože je upečená.
Zbytek chleba skladujte v chlebníku nebo lněném sáčku, ne v lednici. Zamrazení po krajících a další rady k mrazáku shrnuje článek o mražení potravin. Co s chlebem, který zatvrdl, popisuje článek jak skladovat chléb. Starší chléb se hodí i na francouzský toast.
Nejčastější chyby
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Husté, těžké těsto | Málo vykynulo nebo příliš moc žitné mouky | Nechte kynout déle, příště přidejte víc pšeničné mouky |
| Placatý bochník | Přikynulé těsto nebo slabé napnutí povrchu | Zkontrolujte kynutí prstem, bochník pořádně vytvarujte |
| Kůrka je příliš tvrdá | Moc dlouhé pečení nebo málo páry | Zkraťte pečení, zajistěte páru na začátku |
| Střída je vlhká a lepí | Brzy krájeno nebo nedopečeno | Nechte vychladnout, příště prodlužte pečení |
| Chléb nevykynul | Mrtvé droždí, horká voda nebo sůl na droždí | Zkontrolujte čerstvost droždí a teplotu vody |
| Trhliny po stranách | Nebylo nařízlé nebo moc krátké druhé kynutí | Nařízněte hlouběji, kynutí neodbývejte |
Večer těsto, ráno chléb
Pro pracovní dny funguje studené kynutí. Večer těsto smíchejte a vyhněťte, nechte jej hodinu kynout při pokojové teplotě a pak jej uložte přikryté do lednice. Ráno jej vyndejte, vytvarujte, vložte do ošatky a nechte dokynout, zatímco se předehřívá trouba. Studené těsto dokvasí pomaleji, počítejte s hodinou až dvěma. Aktivní práce zabere večer zhruba půl hodiny a ráno dvacet minut, ostatní udělá čas. Více plánů najdete v rozcestníku domácí pečivo.
Základní pojmy a vybavení kuchyně shrnuje hlavní přehled domácí pečení.
Časté otázky
Jak dlouho se peče domácí chléb?
Bochník o hmotnosti kolem 800 g se peče zhruba čtyřicet až padesát pět minut v troubě na 200 až 230 °C, podle trouby. Rozhoduje dutý zvuk po poklepání na spodek, ne čas.
Mohu místo čerstvého použít sušené droždí?
Ano. Na tento recept stačí zhruba 5 g sušeného droždí místo 15 g čerstvého. U sušeného droždí se řiďte návodem na obalu.
Proč se mi chléb po upečení propadl?
Nejčastěji bylo těsto příliš dlouho nakynuté, takže ztratilo sílu. Příště zkracujte druhé kynutí a řiďte se zkouškou prstem.
Je nutný litinový hrnec?
Není. Stačí plech a miska horké vody na dně trouby. Hrnec ale udrží páru kolem bochníku snadněji a kůrka bývá stejnoměrnější.
Proč se střída lepí na nůž?
Chléb byl krájen horký nebo nedopečený. Počkejte alespoň hodinu a při dalším pečení prodlužte čas o deset minut.
Jde těsto udělat dopředu?
Jde. Po vyhnětení a hodině kynutí ho dejte přikryté do lednice na půl dne až přes noc, ráno vytvarujte a nechte dokynout.
Čím nahradit kmín?
Kmín je tradiční, ale není povinný. Chléb můžete upéct bez něj, nebo použít semínka, která vám chutnají. Alergici by měli semínka kontrolovat, případně se poradit s lékařem.
Jak chléb zamrazit?
Nechte jej úplně vychladnout, nakrájejte a zabalte po porcích. Zamrazené kousky stačí vyndat a opéct v toastovači. Obecné rady k mražení najdete v článku o mražení potravin.
Smějí děti ochutnat syrové těsto?
Ne. Syrová mouka a syrové těsto se nemají jíst, mouka může obsahovat choroboplodné zárodky, které zničí až pečení.
