Těsto na pizzu se dělá z mouky, vody, droždí, soli a trochy oleje. Výsledek nezávisí na složitosti, ale na dvou věcech: dostatečném odpočinku těsta a dobře rozpálené troubě. Rychlé těsto je hotové za dvě hodiny, těsto kynoucí v lednici získá lepší chuť a pružnost. Návod patří do přehledu domácího pečiva a počítá s běžnou domácí troubou bez speciálních pomůcek.
Ve zkratce
- Na dvě velké pizzy na plech vezměte 500 g hladké mouky, 300 ml vlažné vody, 10 g soli a 2 lžíce oleje.
- Droždí dejte 10 g čerstvého na rychlé těsto, nebo jen 3 g na dlouhé kynutí v lednici.
- Těsto hněťte, dokud není hladké a pružné, pak ho nechte vykynout do zdvojnásobení.
- Rozprostírejte ho rukama, ne válečkem, aby si udrželo vzduchové bublinky.
- Troubu rozehřejte na nejvyšší teplotu, obvykle 230 až 250 °C, a pečte zhruba 8 až 12 minut.
- Omáčku dávejte tence a mozzarellu před použitím osušte.
Co budete potřebovat
Množství vystačí na dvě pizzy velikosti trouby nebo na tři menší. Mouka může být hladká, případně polohrubá, rozdíly vysvětluje článek o druzích mouky.
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 300 ml vlažné vody
- 10 g čerstvého droždí (rychlé těsto) nebo 3 g (kynutí v lednici); sušeného zhruba třetinu
- 10 g soli
- 2 lžíce olivového nebo jiného oleje
- špetka cukru na spuštění droždí
- na přípravu: pasírovaná rajčata, mozzarella, bazalka, oregano, olivový olej
Postup rychlého těsta
- Droždí rozmíchejte ve vlažné vodě se špetkou cukru a nechte pět až deset minut stát.
- Mouku smíchejte se solí, přidejte vodu s droždím a olej.
- Hněťte deset minut, dokud nevznikne hladké, jemně lepivé těsto, které se odlepuje od mísy.
- Mísu přikryjte utěrkou a nechte v teple asi hodinu vykynout do zdvojnásobení.
- Těsto rozdělte na dvě části, zformujte kuličky a nechte je dvacet minut odpočinout.
- Kuličky rozprostřete, potřete tenkou vrstvou omáčky, obložte a pečte při nejvyšší teplotě trouby.
Dlouhé kynutí v lednici
Proč se vyplatí počkat
Pomalé kynutí v chladu dává těstu čas vyvinout chuť a pružnost. Těsto s menším množstvím droždí kyne pomalu, bublinky jsou drobnější a okraj pizzy pak lépe nakyne. Hotová pizza je lehčí a má výraznější chuť než z rychlého těsta, trochu jako dobrý chléb.
Jak na to
Použijte jen 3 g čerstvého droždí na 500 g mouky. Těsto zpracujte a nechte hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Pak ho rozdělte na kuličky a uložte je do lednice, každou v dobře uzavřené lehce naolejované nádobě. Vydrží přes noc, při tak malém množství droždí i celý den. Před pečením kuličky vyndejte zhruba na hodinu, aby se vytemperovaly, a pak rozprostřete.
Rozprostření bez válečku
Váleček vytlačí vzduch z těsta a pizza bude placatá a hutná. Proto těsto roztahujte rukama. Kuličku položte na pomoučený vál, prsty ji zploštěte od středu k okraji a okraj nechte tlustší. Pak těsto zvedněte a nechte ho viset přes hřbety rukou, přitom ho jemně otáčejte. Gravitace ho natáhne sama. Pokud se těsto brání a smršťuje, nechte ho pět minut odpočinout.
Rozprostřené těsto přeneste na plech vyložený pečicím papírem, který usnadní přesun. Pečicí papír má teplotní limit uvedený na obalu a při nejvyšším nastavení trouby může ztmavnout a křehnout, proto ho případně vynechte a plech lehce potřete olejem. O plechách a formách se víc dočtete v článku o formách na pečení.
Trouba a pečení
Co nejvyšší teplota
Pizzerie používají pece s velmi vysokou teplotou. Domácí trouba to nezvládne, ale nastavte nejvyšší, jakou umí, obvykle 230 až 250 °C, a nechte ji dobře předehřát, aspoň dvacet minut. Pizza se tak rychle propeče, než omáčka a sýr vytvoří příliš vláhy. Horkovzduch bývá pro pizzu praktický, viz pečení s horkovzduchem. Dbejte, aby plech nebyl příliš blízko topného tělesa.
Plech nebo kámen
Nejjednodušší je černý nebo tmavý plech, který se dobře rozpálí. Můžete ho vložit do trouby prázdný a pizzu na něj přesunout na pečicím papíru, pokud ho tak vysoká teplota nezničí. Pečicí kámen nebo litinová plotna drží teplo lépe a dolní část pizzy bude křupavější, ale potřebuje delší předehřátí. Při manipulaci s horkým plechem používejte rukavice, hrozí popálení.
Omáčka a sýr
Základem je pasírovaná rajčata s trochou soli, olivového oleje a oregana. Nemusíte je vařit, dostatečně se zahřejí v troubě. Dávejte tenkou vrstvu, jinak je střed mokrý. Mozzarellu nakrájejte a nechte odkapat na papírové utěrce, případně ji lehce vymačkejte. Kuličková mozzarella v nálevu pouští hodně vody a snadno rozmočí těsto.
| Typ těsta | Droždí na 500 g mouky | Kynutí | Výsledek |
|---|---|---|---|
| Rychlé | 10 g čerstvého | asi hodinu v teple | Měkčí, jednodušší chuť |
| Dlouhé | 3 g čerstvého | přes noc v lednici | Výraznější chuť, nadýchaný okraj |
| Střední | 5 g čerstvého | několik hodin při pokojové teplotě | Kompromis mezi rychlým a lednicí |
Obložení a pořadí vrstev
Co na pizzu patří
Na tence potřené těsto dejte omáčku, pak sýr a nakonec ostatní obložení. Šunka, houby, olivy, paprika nebo cibule stačí v malém množství, protože příliš těžká pizza se nepropeče. Syrové houby a zeleninu nakrájejte tence. Bazalku přidejte až po upečení, v troubě zhnědne a hořkne. Trochu olivového oleje navrch dodá lesk a chuť.
Jak se vyhnout vlhkosti
Zelenina s vysokým obsahem vody, třeba rajčata nebo žampiony, pouští šťávu. Nakrájené plátky můžete na minutu položit na papírovou utěrku. Konzervované obložení, například kukuřici či ananas, dobře sceďte. Příliš mnoho sýra také dělá pizzu těžkou a mastnou, takže stačí tenká vrstva. Slané obložení dávejte opatrně, sýr i šunka jsou slané samy o sobě, více v článku o soli v jídelníčku.
Zbytky a svačina
Zbylou pizzu nenechávejte dlouho při pokojové teplotě. Zabalte ji a co nejdřív uložte do lednice, kde vydrží do druhého dne. Druhý den ji lze přidat do krabičky, jak popisuje článek o jídle do práce. Dobře funguje ohřátí v troubě nebo na suché pánvi, mikrovlnka z ní udělá měkkou a gumovou. Pokud pizzu berete s sebou, nenechávejte ji dlouho v teple, sýr a šunka se kazí.
Kdo peče pizzu pravidelně, může si těsto nachystat předem a rozdělit na porce. Do lednice patří na den dva, zbytek do mrazáku. Jednotlivé kuličky rozmrazujte postupně podle potřeby, aby se těsto nezhutnilo a nepřekynulo.
Nejčastější chyby
- Gumová pizza: těsto bylo málo vykynuté nebo příliš dlouho hnětené s přidanou moukou. Dopřejte mu čas.
- Nepropečený střed: trouba nebyla dost horká, omáčky je moc nebo pizza leží příliš vysoko. Rozpalte troubu a snižte množství náplně.
- Rozmočená pizza: sýr není osušen, na těsto jste dali zeleninu s vysokým obsahem vody, nebo je omáčka řídká.
- Těsto se trhá: je moc studené nebo napjaté. Nechte ho při pokojové teplotě odpočinout.
- Těsto se lepí na vál: neposypávejte ho nadměrně moukou, spíše si namažte ruce olejem.
- Okraj je tvrdý: pečení bylo příliš dlouhé při nižší teplotě.
Přípravy předem
Těsto se dá dobře zamrazit. Po prvním kynutí rozdělte kuličky, každou zabalte do fólie nebo sáčku a zamrazte. Rozmrazovat je vhodné v lednici přes noc. Hotovou pizzu lze naporcovat a zamrazit také, způsob popisuje článek o mražení potravin. Zbylé těsto můžete použít na focacciu, tedy italskou plochou chlebovou placku, jejíž postup najdete v receptu na focacciu, případně k pečení chleba podle receptu na domácí chléb.
Syrové těsto a syrovou mouku nejezte a malým dětem je neochutnávejte. Mouka může obsahovat bakterie, které vyhubí až pečení. Hotovou pizzu skladujte v lednici a před jídlem ji důkladně prohřejte.
Časté otázky
Jakou mouku použít na těsto na pizzu?
Hladkou pšeničnou mouku, případně polohrubou. Výsledek se mírně liší: hladká dává jemnější, polohrubá o něco pevnější a křupavější pizzu.
Kolik droždí dát do těsta na pizzu?
Na 500 g mouky zhruba 10 g čerstvého droždí při rychlém kynutí a jen 3 g při kynutí v lednici přes noc. Sušeného je potřeba zhruba třetina.
Jak dlouho nechat těsto na pizzu kynout?
Při pokojové teplotě asi hodinu, dokud se objem nezdvojnásobí. V lednici s menším množstvím droždí klidně přes noc nebo celý den.
Proč je moje pizza gumová?
Těsto nemělo dost času kynout, bylo příliš dlouho hněteno s moukou navíc, nebo se péklo při nízké teplotě. Pomůže delší odpočinek a rozpálená trouba.
Mohu pizzu péct na plechu?
Ano. Tenčí tmavý plech se rozpálí rychleji a dolní strana je křupavější. Pečicí papír při nejvyšší teplotě tmavne a křehne, hlídejte údaj na obalu, případně plech lehce potřete olejem.
Jak dlouho se peče pizza doma?
Při nejvyšší teplotě trouby, obvykle 230 až 250 °C, zhruba 8 až 12 minut. Hotová je, když je okraj zlatý a sýr rozpuštěný.
Jak zabránit rozmočení pizzy?
Dávejte tenkou vrstvu omáčky, osušte mozzarellu a vlhkou zeleninu předem nakrájejte a odkapejte. Pečte při co nejvyšší teplotě.
Lze těsto na pizzu zamrazit?
Ano. Po prvním kynutí ho rozdělte na kuličky a zamrazte. Před použitím rozmrazte v lednici a nechte vytemperovat.
Proč se těsto při roztahování smršťuje zpět?
Lepek v těstě je napjatý. Nechte těsto pět až deset minut odpočinout, pak se dá roztáhnout snadno.
