Focaccia je italská plochá chlebová placka s olivovým olejem, solí a bylinkami, která se peče na plechu z velmi vlhkého kynutého těsta. Vyžaduje jen mouku, vodu, droždí, sůl a olej a nepotřebuje hnětení, jen trpělivost a pár přeložení. Prsty se do těsta vytlačí ďolíky, do kterých se zalije olej, a vznikne měkká střída s křupavým spodkem. Níže najdete základní recept, tipy na zdobení a řešení častých chyb, třeba hutného nebo suchého těsta.
Ve zkratce
- Focaccia je kynutý plochý chléb z velmi měkkého, vlhkého těsta s olivovým olejem.
- Těsto se nehněte, jen se několikrát přeloží a nechá kynout do zdvojnásobení objemu.
- Plech se vydatně vymaže olejem, díky tomu spodek křupe.
- Ďolíky se dělají mokrými prsty těsně před pečením.
- Peče se v dobře vyhřáté troubě zhruba 20 až 25 minut do zlatova.
- Chutná teplá, druhý den ji osvěží krátké ohřátí v troubě.
Co je focaccia a čím se liší od pizzy
Focaccia se vyslovuje fokačča a jde o tradiční plochý chléb z Itálie. Pizza i focaccia mají společný základ v kynutém těstě, ale liší se konzistencí a použitím. Těsto na focaccii je vlhčí, lepivější a kyne přímo v plechu, kdežto těsto na pizzu se rozprostírá tenčeji a peče se s omáčkou a sýrem.
Focaccia je také tlustší, měkčí a vždy se maže olejem. Dá se jíst samotná, jako příloha k polévce nebo k salátu, nebo ji rozkrojit a plnit jako sendvič. Pokud hledáte tenčí placku s omáčkou a sýrem, je pro vás lepší těsto na pizzu.
Co budete potřebovat
Množství vychází na plech asi 25 x 35 cm. Mouka by měla mít dostatek lepku, proto se hodí chlebová nebo hladká pšeničná. Přehled najdete v článku o druzích mouky.
- 500 g pšeničné chlebové nebo hladké mouky
- 400 ml vlažné vody
- 7 g sušeného droždí (nebo asi 20 g čerstvého)
- 10 g jemné soli do těsta
- 60 ml olivového oleje do těsta a další 3 až 4 lžíce na plech a povrch
- hrubá sůl na posypání
- několik větviček rozmarýnu nebo jiné bylinky
- podle chuti olivy, cherry rajčátka nebo plátky cibule
Těsto je záměrně vlhké. Mouky se liší schopností vázat vodu, proto zkuste nejprve přidat jen 380 ml a zbytek podle potřeby. Těsto má být hodně měkké a lepivé, ale stále držet tvar.
Postup
- Do mísy dejte mouku, sušené droždí a jemnou sůl a promíchejte. Pokud používáte čerstvé droždí, rozmíchejte ho v části vlažné vody.
- Přilijte vodu a 60 ml olivového oleje a smíchejte vařečkou nebo rukou do lepkavého těsta bez suchých míst. Hnětení není potřeba.
- Mísu přikryjte a nechte těsto kynout na teplém místě asi hodinu až hodinu a půl, než bude zhruba dvojnásobné. Podrobnosti o kynutí najdete v textu o kynutém těstě.
- Navlhčenou rukou těsto několikrát přeložte přes střed a nechte ještě půl hodiny odpočívat.
- Plech vymažte vydatně olivovým olejem, aby dno bylo hezky pokryté. Těsto na něj opatrně přeneste a olejem potřete i povrch.
- Těsto jemně roztáhněte prsty směrem k okrajům. Pokud se brání, nechte ho deset minut odpočinout a zkuste znovu.
- Plech přikryjte a nechte kynout ještě asi 30 až 45 minut, až bude těsto nadýchané. Troubu mezitím předehřejte na 220 °C.
- Namočte prsty do oleje nebo vody a stlačte ďolíky skoro až ke dnu plechu. Do ďolíků nalijte trochu oleje.
- Posypejte hrubou solí a rozmarýnem, případně přidejte olivy nebo rajčata.
- Pečte ve střední části trouby 20 až 25 minut do zlatova. Doba je orientační a liší se podle trouby.
- Focaccii vyjměte, nechte pár minut v plechu a pak ji přeneste na mřížku. Plech i olej jsou horké, používejte chňapky.
Proč je těsto tak vlhké
Vyšší podíl vody dává střídě vzdušnost, velké a nepravidelné póry a měkkou strukturu. Těsto proto nelze zpracovávat jako běžné pečivo. Místo hnětení se přeloží a nechá odpočinout, mouka tak postupně nasákne vodou a vytvoří pružnou síť.
Mokré těsto se lépe zpracovává navlhčenýma rukama než poprášenýma moukou. Moučné ruce by těsto zbytečně zahustily. Pokud je těsto příliš tekuté a rozlévá se, přidejte při příštím pečení o trochu méně vody nebo použijte silnější mouku.
Olej, ďolíky a sůl
Olivový olej
Olej má ve focaccii hned tři role: dodává chuť, vláčnost a smaží spodek těsta, takže vznikne křupavá kůrka. Proto ho nešetřete, plech by měl být vymazaný tak, aby olej tvořil tenkou vrstvu. Hodí se i jiný jedlý rostlinný olej, ale olivový dává typickou chuť.
Ďolíky
Ďolíky se dělají kolmo zapíchnutými prsty skoro až ke dnu. Díky nim těsto při pečení nevybouchne do jedné bubliny a olej se rozloží rovnoměrně. Prsty si navlhčete, aby se nelepily. Mezery mezi ďolíky nechte aspoň na šířku prstu.
Hrubá sůl
Hrubá sůl se sype až na povrch, aby jemně křupala. Nepřehánějte, sůl je i v těstě. Pokud hlídáte příjem soli, přečtěte si článek o soli v jídelníčku.
Varianty a zdobení
Základní focaccia s rozmarýnem a solí chutná sama o sobě. Další nápady můžete střídat podle zásob.
| Varianta | Co přidat | Poznámka |
|---|---|---|
| S rozmarýnem | větvičky rozmarýnu a hrubá sůl | základní a jednoduchá varianta |
| S olivami | vypeckované olivy, tymián | olivy dobře osušit |
| S rajčaty | půlené cherry rajčata, bazalka | rajčata jemně zatlačit do těsta |
| S cibulí | tenké plátky cibule, špetka soli | cibule se může při pečení přichytit, lehce potřít olejem |
| S česnekem | plátky česneku, bylinky | česnek nevkládat příliš brzy, aby se nespálil |
Čerstvé bylinky se při pečení mohou spálit, proto je dobré je zatlačit do oleje v ďolících. Pokud používáte sušené, přidejte je až po upečení nebo jen na konec pečení. Rajčata a cibule uvolňují vodu, takže jich nepřidávejte příliš mnoho.
Plech a trouba
Focaccia se peče na plechu s okrajem nebo ve větší hranaté formě. Tmavý kovový plech dává výraznější spodní kůrku, světlý plech jemnější. Sklo a keramika se zahřívají pomalu, takže spodek bude méně křupavý. Více o materiálech najdete v textu o formách na pečení.
Troubu předehřejte důkladně. Pečení na horní a dolní ohřev je obvykle vhodnější, s horkovzduchem snižte teplotu o 10 až 20 stupňů. Více se dočtete v článku o horkovzduchu. Plech dejte do střední části, ne úplně dolů, aby se spodek nespálil dřív, než povrch zezlátne.
Časté chyby
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Hutná, těžká střída | málo kynutí, studená místnost | nechat kynout déle v teple |
| Suchá, tvrdá focaccia | příliš dlouhé pečení, málo oleje | zkrátit pečení, nešetřit olejem |
| Bledá bez kůrky | nízká teplota, plech příliš nízko | zvýšit teplotu, plech přesunout výš |
| Těsto se nedá roztáhnout | vlákna lepku se stahují | nechat odpočinout, zkusit znovu |
| Spálené bylinky nebo česnek | příliš vysoká teplota, nechráněné olejem | zatlačit do oleje, přidat později |
Nejčastější chybou je netrpělivost. Těsto potřebuje čas a teplo, jinak zůstane hutné. Další častá chyba je málo oleje na plechu, kdy focaccia přilne ke dnu. Pomůže i pečicí papír, ale ten kůrku trochu změkčí.
Skladování a využití
Čerstvá focaccia chutná nejlépe v den upečení. Na druhý den ji uchovejte zabalenou v utěrce nebo papírovém sáčku a před podáváním krátce ohřejte v troubě, aby kůrka znovu zkřehla. Pár rad najdete i v textu o skladování chleba. V igelitu změkne a ztratí chrumkavost.
Nakrájenou focaccii můžete zamrazit po porcích a rozmrazit při pokojové teplotě, případně opéct v troubě. Podrobnosti k zamrazení jsou v článku o mražení potravin. Zbylé kousky se hodí na sendviče, krutony nebo topinky. Další druhy pečiva z kynutého těsta najdete v přehledu domácího pečiva a vedle toho i v textu o domácím chlebu.
Časté otázky
Jak poznám, že je focaccia upečená?
Povrch je zlatý a spodek po nadzvednutí rohu pevný a hnědý. Při poklepání na spodek zní dutě.
Proč není nutné těsto hnětit?
Těsto je velmi vlhké a lepivé. Lepek se v něm vytvoří postupně odpočinkem a několika přeloženími, hnětení není potřeba.
Můžu použít čerstvé droždí místo sušeného?
Ano, přibližně 20 g čerstvého na 7 g sušeného. Čerstvé rozmíchejte v části vlažné vody.
Jde těsto připravit dopředu?
Ano, nechte ho kynout v lednici přes noc. Před pečením ho nechte aspoň hodinu ohřát na pokojovou teplotu.
Čím se focaccia liší od pizzy?
Focaccia je tlustší, vlhčí a měkčí a peče se jen s olejem a bylinkami. Pizza je tenčí a má omáčku a sýr.
Proč je focaccia suchá?
Nejspíš byla příliš dlouho v troubě nebo měla málo vody a oleje. Příště zkraťte pečení a nešetřete olejem.
Jak focaccii uchovat?
Zabalenou v utěrce nebo papíru při pokojové teplotě, před podáváním krátce v troubě osvěžit. Nakrájenou lze zamrazit.
Můžu použít pečicí papír?
Ano, ale spodek nebude tak křupavý jako při pečení přímo na olejem vymaštěném plechu.
Hodí se focaccia při celiakii?
Ne, obsahuje pšeničnou mouku s lepkem. Při celiakii a alergiích se poraďte s lékařem.
