Prášek do pečiva je směs, která se v horku a ve vlhku rozkládá a vytváří bublinky oxidu uhličitého, takže se těsto zvětší a zkypří. Používá se do těst bez droždí, například do bábovky, muffinů nebo amerických palačinek. Liší se od jedlé sody, která potřebuje kyselou složku, a od droždí, které kypří díky živým kvasinkám. Tento článek patří do průvodce domácím pečením a vysvětluje, kdy co použít a proč koláč občas nenakyne.
Ve zkratce
- Prášek do pečiva obsahuje sodu, kyselou složku a škrob, takže funguje sám, bez další kyseliny.
- Jedlá soda potřebuje kyselou složku, třeba podmáslí, jogurt, citronovou šťávu nebo med, jinak chutná mýdlově.
- Kvasnice (droždí) kypří jiným způsobem: těsto potřebuje čas v teple, prášek působí hned po smíchání s tekutinou.
- Prášek vmíchejte do mouky a těsto pak pečte hned, protože kypření začíná po přidání tekutiny.
- Dodržujte množství z receptu, větší dávka těsto nezlepší, ale zhorší chuť a strukturu.
- V nouzi lze prášek nahradit sodou s kyselou složkou, nebo si namíchat domácí směs.
Jak prášek do pečiva funguje
V sáčku je sypká směs tří složek. První je jedlá soda, druhá je kyselá sůl, která s ní zareaguje, až se zvlhčí, a třetí je škrob, který směs udržuje suchou a brání předčasné reakci. Jakmile se prášek dostane do mokrého těsta a do horka trouby, soda a kyselina spolu zareagují a uvolní plyn. Ten těsto nadzvedne a upečením se bublinky zafixují.
Z toho plyne praktické pravidlo: těsto s práškem se nenechává dlouho stát. Bublinky vznikají hned a pokud těsto odpočívá dlouho, část plynu uniká a koláč pak nevykyne tak, jak má. Naopak kynuté těsto s droždím potřebuje čas, o něm píšeme v článku o kynutém těstu.
Prášek, soda a kvasnice
| Kypřidlo | Co potřebuje | Kdy se hodí |
|---|---|---|
| Prášek do pečiva | tekutinu a horko | bábovka, muffiny, koláče z tekutého těsta, sušenky |
| Jedlá soda | kyselou složku (jogurt, podmáslí, citron, kakao, med) | perník, hrnkové těsto s kyselou přísadou |
| Droždí | teplo, cukr a čas | kynuté těsto, chléb, buchty, rohlíky |
| Kvásek (žitný) | čas a pravidelné krmení | kváskový chléb |
Jedlá soda
Jedlá soda je zásaditá, a když se nesetká s kyselinou, nikam nekypří a zanechává nepříjemnou, mýdlovou pachuť. Do těsta tedy patří jen tam, kde je kyselá složka: podmáslí, kefír, jogurt, ocet, citronová šťáva, kakao nebo med. Hodí se zejména do perníku s medem a kakaem. Pokud je jí v receptu málo, těsto nezkypří, pokud moc, chuť je pronikavá.
Droždí a kvásek
Droždí je živý organismus, který se v teple a s cukrem množí a vytváří plyn pomalu. Proto se kynuté těsto nechá odpočívat a zdvojnásobit. Nepleťte si žitný kvásek s tím, čemu se u droždí říká kvásek: je to jen rozmíchané droždí s trochou cukru a vlažného mléka. Prášek do pečiva s tím nemá nic společného a kvasnice nenahradí, i když se někdy dají kombinovat.
Jak prášek správně použít
Prášek se nejdřív promíchá s moukou, aby se rozdělil rovnoměrně. Pak se přidá k mokrým surovinám a těsto se míchá jen tak dlouho, aby se spojilo. Hned se vlije do vymazané a vysypané formy a upeče v předehřáté troubě. Troubu proto zapněte dřív, než těsto dosmíchíte. O tom, jak se trouby liší, píšeme v článku o pečení na horkovzduch.
Řiďte se množstvím z receptu. Zhruba platí, že na 500 g mouky vychází jeden sáček, což je přibližně 10 až 12 g, ale každý výrobce uvádí své doporučení. Práškem se nedá nahradit tuk ani vejce, jen kypření. U těst bohatých na vejce, jako je piškot, se prášek často nepoužívá vůbec, protože kypří našlehaná vejce.
Proč koláč nenakyne nebo chutná po sodě
Když těsto nenakynulo, bývá příčina jednoduchá. Prášek byl starý, vlhký nebo ho bylo málo, těsto stálo moc dlouho před pečením, nebo se trouba otevřela a studený vzduch těsto sražel. Pokud je koláč nahoře prasklý a uprostřed vysoký, byla trouba příliš horká. Pokud chutná po sodě, bylo jí moc nebo jí chyběla kyselá složka.
- Starý prášek: zkouška je prostá, lžičku prášku dejte do hrnku s horkou vodou a pokud se silně zapění, je v pořádku.
- Příliš dlouhé míchání: z těsta uniká plyn, koláč je těžší.
- Špatné množství: příliš mnoho prášku způsobí, že těsto vystoupá a pak spadne.
- Chybějící kyselina u sody: koláč je plochý a chutná mýdlově.
Pomůže i pořadí práce: suroviny odvažte předem, troubu předehřejte a těsto nechte stát jen tak dlouho, jak je nutné k naplnění formy. Neúspěchy s kypřením totiž často vznikají z chybného pořadí kroků, ne z toho, že by recept byl špatný. Při pečení pak neotvírejte troubu v první polovině doby, jinak se bublinky srazí a koláč klesne.
Náhrada a domácí kypřicí prášek
Když prášek došel, jde improvizovat. Nejjednodušší je jedlá soda s kyselou složkou, třeba jogurtem nebo podmáslím, které v receptu nahradí část tekutiny. Dávejte čtvrt až půl čajové lžičky sody na 250 g mouky a řiďte se tím, kolik kyselé složky v receptu je. Soda bez dostatku kyseliny zanechá pachuť, proto raději dávejte méně.
Prášek si lze namíchat i doma ze tří věcí: jedlé sody, vinného kamene (kyselé soli, kterou najdete u pekařských potřeb) a trochy škrobu. Sodu a vinný kámen dávejte zhruba v poměru jedna ku dvěma (například čtvrt lžičky sody na půl lžičky vinného kamene) a přidejte trochu škrobu, aby směs zůstala sypká. Vyrobená směs se nemá skladovat dlouho, nejlépe ji použijte brzy a uložte ve vzduchotěsné dóze. Na vlhku ztrácí účinek.
Příklad: těsto s jogurtem a sodou
Dobře to ukáže jednoduché hrnkové těsto. Když v něm je kyselý jogurt nebo podmáslí, kyselina z mléčného výrobku zreaguje se sodou a těsto zkypří bez dalšího prášku nebo spolu s ním. Mléčné výrobky přitom těsto změkčují a koláč zůstává vláčný. Domácí jogurt můžete připravit podle postupu v článku domácí jogurt z mléka, ale pro pečení stačí i běžný bílý jogurt.
Pozor na pořadí. Sodu smíchejte s moukou a jogurt přidejte až nakonec, těsto jen krátce promíchejte a rychle dejte péct. Kdybyste těsto nechali stát, reakce proběhne ještě v míse a z trouby vyndáte koláč, který nenarostl. Z podobného důvodu se v receptech často objevuje věta o tom, že se těsto nesmí míchat dlouho.
Kam prášek patří a kam ne
Hodí se do těst, která se lijí do formy: bábovka, muffiny, hrnkové koláče a sušenky. Používá se i v tekutějších těstech, třeba na americké palačinky, které kypří při smažení na pánvi. Běžné tenké palačinky prášek nepotřebují. Do těst s droždím, piškotu a odpalovaného těsta se zpravidla nedává, protože tam kypří jiné procesy.
Pozor na skladování. Prášek uchovávejte v suchu, v uzavřeném sáčku nebo dóze. Vlhkost spustí reakci předčasně a prášek ztratí sílu. U otevřených sáčků si poznamenejte datum a po čase raději otevřete nový.
Časté otázky
Je prášek do pečiva totéž co jedlá soda?
Není. Prášek obsahuje sodu i kyselou složku a funguje sám. Jedlá soda potřebuje kyselinu z těsta, jinak nekypří a chutná mýdlově.
Můžu místo prášku použít jedlou sodu?
Ano, ale jen pokud je v těstě kyselá složka, třeba jogurt, podmáslí nebo citron. Dávejte jí málo, přibližně čtvrt až půl čajové lžičky na 250 g mouky.
Kdy prášek přidat do těsta?
Nejlépe ho promíchat s moukou. Pak se těsto spojí s tekutinou a hned se peče, protože kypření začíná po smíchání.
Proč koláč nenakynul?
Častou příčinou je starý nebo vlhký prášek, příliš dlouhé míchání, stání těsta před pečením nebo otevření trouby. Zkontrolujte také množství prášku.
Jak poznám, že je prášek ještě dobrý?
Dejte lžičku prášku do hrnku s horkou vodou. Pokud se silně zapění, je v pořádku. Když se nic neděje, vyměňte ho.
Čím nahradit prášek do pečiva?
Jedlou sodou s kyselou složkou, například jogurtem nebo podmáslím, nebo domácí směsí ze sody, vinného kamene a škrobu.
Proč koláč chutná po sodě?
Bylo jí moc nebo se v těstě nesetkala s dost kyselou složkou, takže se nevyužila. Příště sodu ubírejte nebo přidejte jogurt či podmáslí.
Je prášek do pečiva totéž co droždí?
Ne. Prášek kypří chemicky a hned po smíchání s tekutinou, droždí je živé a potřebuje teplo, cukr a čas.
Co je vinný kámen?
Je to kyselá sůl, která se používá jako kyselá složka v kypřicích směsích. Prodává se v pekařských potřebách a funguje společně s jedlou sodou.
