Jak udělat turka se dá vysvětlit dvěma způsoby, protože pod tímto názvem se v Česku skrývají dvě různé věci. Český turek je jemně mletá káva zalitá horkou vodou přímo v hrnku, kde se lógr usadí na dně. Turecká káva se naproti tomu vaří v malé nádobce zvané džezva a pije se i s jemným kalem. Oba postupy jsou jednoduché, ale chuť rozhoduje jemnost mletí, teplota a hlídání času.
Ve zkratce
- Český turek je káva zalitá vodou v hrnku, turecká káva se vaří v džezvě.
- Obě verze potřebují velmi jemně mletou kávu, u turecké téměř na prášek.
- Pro začátek vezměte jednu až dvě zarovnané čajové lžičky kávy na hrnek, podle chuti.
- Vodu na turka nechte po uvaření chvilku odstát, přímo vařící by kávu zhořkla.
- Kávu v džezvě jen pomalu ohřívejte a nenechte ji vykypět, nemá se prudce vařit.
- Před pitím počkejte, až se lógr usadí, a poslední doušek nechte v hrnku.
- Kyselá nebo hořká chuť většinou ukazuje na špatnou teplotu nebo mletí.
Dva různé nápoje pod jedním názvem
Když se v Česku řekne turek, každý si představí totéž: hrnek, do něj lžička kávy, zalít a počkat. Přitom jde o domácí zkratku, která s tureckým způsobem přípravy nemá mnoho společného. Turecká káva vzniká pozvolným zahříváním vody a kávy dohromady v džezvě, tedy v malé konvičce s dlouhou rukojetí a zúženým hrdlem.
Rozdíl je především v extrakci. U českého turka se káva louhuje horkou vodou, podobně jako čaj, a proto je výsledek jednodušší a čistší. V džezvě se naopak směs zvolna zahřívá, čímž vznikne hustší a plnější nápoj s typickou pěnou. Dá se říct, že český turek je rychlá varianta pro všední ráno, turecká káva je malý rituál na pomalejší chvíli.
Jaká káva se hodí
Základem je jemné mletí. Hrubě namletá káva se v hrnku vyluhuje málo, nálev je pak vodový a nevýrazný. Pro český způsob stačí jemnější mletí, jaké se prodává jako káva na turka. Pro džezvu je potřeba mletí ještě jemnější, téměř jako mouka. Takové mletí zvládne jen mlýnek s dobrým nastavením, o němž píše text o mletí kávy.
Co se týče zrna, hodí se střední až tmavší pražení, které bývá v krátké a horké přípravě plnější a méně kyselé. Velmi světlá káva může chutnat ostře kysele. Zda sáhnout po arabice, nebo po směsi s robustou, je věc vkusu. Rozdíly vysvětluje článek o arabice a robustě. Nejlépe poslouží čerstvě pražená zrna mletá těsně před přípravou, protože jemný prášek stárne rychle.
Český turek v hrnku krok za krokem
Postup je krátký, ale na dvou detailech záleží: na teplotě vody a na tom, že se káva po zalití míchá jen krátce. Na jeden hrnek budete potřebovat jemně mletou kávu, vodu a pár minut času.
Postup
- Uvařte vodu v konvici a nechte ji půl minuty až minutu odstát. Cílem je zhruba 90 až 95 °C, tedy voda těsně pod varem.
- Do předehřátého hrnku dejte jednu až dvě zarovnané čajové lžičky kávy, na zhruba 150 ml vody.
- Kávu zalijte nejdřív malým množstvím vody, krátce promíchejte a nechte rozvonět. Tím se prášek zvlhčí a nevzniknou suché hrudky.
- Dolijte zbytek vody a znovu jednou zamíchejte.
- Nechte stát 3 až 4 minuty. Lógr za tu dobu klesne ke dnu.
- Pijte pomalu a poslední centimetr s největším kalem nechte v hrnku.
Proč vodu odstavit od varu
Vařící voda na jemně mletou kávu vyluhuje hodně hořkých látek najednou. Výsledek bývá trpký, někdy až svíravý. Počkáte-li chvíli, bude nápoj kulatější a méně hořký. Jde o stejný princip jako u jemných čajů, popsaný v textu o tom, jak louhovat čaj.
Turecká káva v džezvě krok za krokem
Tradiční příprava je pomalejší a vyžaduje, abyste u ní zůstali. Džezva je shora zúžená, aby se pod hrdlem držela pěna. Potřebujete také studenou vodu, velmi jemně mletou kávu a malý šálek. Cukr se v tradičním pojetí dává už na začátku, ne do hotové kávy.
Postup
- Do džezvy nalijte studenou vodu podle počtu šálků. Měřte podle hrnku, ze kterého budete pít, ne podle oka.
- Přidejte kávu, pro začátek zhruba jednu zarovnanou lžičku na malý šálek. Případný cukr přidejte hned.
- Lehce promíchejte, aby se káva rozptýlila, a džezvu postavte na nejmenší plamen nebo nízký výkon.
- Dál už nemíchejte. Na hladině se začne tvořit tmavá pěna a zvedat se k okraji.
- Jakmile pěna vystoupá těsně pod okraj, džezvu odstavte. Káva se nemá přivést k prudkému varu, nápoj by zhořkl a pěna by splaskla.
- Rozdělte pěnu lžičkou do šálků a pak pozvolna dolijte zbytek. Nechte minutu odstát, ať kal klesne.
Pomalu je lepší než rychle
Na silném plameni se voda ohřeje rychle a káva se prudce uvaří, takže chuť zhrubne a pěna se rozpadne. Pomalý ohřev trvá několik minut, ale dává kulatější výsledek. Pokud je plotna příliš horká, džezvu občas na chvilku zvedněte.
Porovnání obou způsobů
Tabulka shrnuje hlavní rozdíly. Hodnoty jsou orientační a vždy záleží na kávě, hrnku a vaší chuti.
| Vlastnost | Český turek | Turecká káva z džezvy |
|---|---|---|
| Nádoba | hrnek | džezva na plotně |
| Mletí | jemné | velmi jemné, téměř prášek |
| Voda | horká, po odstání od varu | studená, zahřívaná společně s kávou |
| Doba | zhruba 3 až 4 minuty louhování | několik minut pomalého ohřevu |
| Chuť | čistší, lehčí | plná, hustší, s pěnou |
| Kal | usazený na dně | jemný, usazený po odstání |
Co dělat s lógrem
Lógr, tedy usazená směs kávy, v obou případech zůstane v hrnku. Je to normální a patří k typu nápoje. Nepijte ale do dna, poslední doušek bývá hořký a hrubý. Kávu v hrnku také nemíchejte, jen byste kal znovu rozvířili.
Zbytek z džezvy vyklepněte do sítka nebo rovnou do bioodpadu. Do výlevky ho raději nesplachujte, husté kousky se mohou usazovat v odpadu. Džezvu po použití hned vypláchněte a otřete. Měděnou a mosaznou džezvu oplachujte teplou vodou a čistěte jemně, aby se nepoškodila.
Časté chyby a jak je poznat
Většina nepovedených turků má společné příčiny. Pomůže vědět, jak chuť přečíst.
- Káva je hořká a svíravá: voda byla příliš horká nebo se káva dlouho vařila. Odstavte vodu od varu a zkraťte ohřev.
- Káva je kyselá a vodová: mletí bylo příliš hrubé, nebo se káva louhovala málo. Zjemněte mletí a prodlužte čas.
- Káva je plná kalu: ještě se neusadila. Počkejte a nepijte hned.
- Chybí pěna v džezvě: káva byla stará nebo hrubá, případně se džezva ohřívala moc rychle.
- Chuť je plochá: zrno je staré. Čerstvé mletí dělá zásadní rozdíl.
- Přetekla džezva: plamen byl příliš silný, nebo jste odešli. Džezva patří pod dohled.
Chutná-li káva stále jinak, než čekáte, a to i při správném postupu, může jít o starou kávu nebo nečistoty v nádobě. Podobné potíže u kávovarů popisuje text o změněné chuti ranní kávy.
Kdy se turek nehodí
Jemná káva s kalem není pro každého. Kdo nesnáší hrubý pocit v ústech, bude spokojenější s filtrovanou kávou, třeba s překapávanou kávou, která je čistá a světlejší. Plnější chuť s menším množstvím jemných částic dá french press s hrubším mletím. Silný a hustý nápoj bez kávovaru připraví i moka konvička.
Turek se naopak hodí, když nemáte kávovar, cestujete, nebo jen chcete jednoduchý hrnek bez zbytečného náčiní. Kdo se zajímá o espresso a rozdíly mezi nápoji, najde je v textu o espressu, lungu a americanu. Přehled všech způsobů najdete v průvodci příprava kávy.
Káva obsahuje kofein a velmi jemně mletá se vyluhuje silně, takže malý šálek může působit výrazněji, než vypadá. Večer proto raději zvažte, jak citlivě na kofein reagujete, a pomůže vám text o kofeinu a spánku.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi turkem a tureckou kávou?
Český turek je káva zalitá horkou vodou v hrnku. Turecká káva se vaří v džezvě společně s vodou a pije se i s jemným kalem.
Kolik kávy dát na turka?
Pro začátek jedna až dvě zarovnané čajové lžičky na hrnek o objemu zhruba 150 ml. Dolaďte podle chuti.
Jakou vodou zalévat turka?
Vodou po uvaření chvilku odstálou, zhruba 90 až 95 °C. Vařící voda může kávu zahořknout.
Jak dlouho nechat turka louhovat?
Zhruba 3 až 4 minuty, než se lógr usadí na dně. Delší čekání obvykle nic nezlepší.
Proč je turek hořký?
Nejčastěji kvůli příliš horké vodě, příliš dlouhému louhování nebo starší kávě. Zkraťte čas a zkuste čerstvější zrna.
Dá se turek připravit z hrubě mleté kávy?
Dá, ale výsledek bude vodový a nevýrazný. Jemné mletí extrahuje chuť rychleji a lépe se usadí.
Musím mít na tureckou kávu džezvu?
Pro tradiční postup ano, protože úzké hrdlo drží pěnu. Bez ní se dá použít malý hrnec, ale pěna bývá slabší.
Proč mi káva v džezvě přetekla?
Plamen byl příliš silný a pěna rychle vystoupala. Příště zvolte nízký ohřev a džezvu hlídejte.
Pije se turek s cukrem?
Je to otázka chuti. V tradičním pojetí se cukr dává do džezvy na začátku, hotová káva se už nemíchá.
