Jablečný závin je tradiční moučník střední Evropy, ve kterém se jablka s cukrem, skořicí a rozinkami zabalí do tenkého těsta a upečou do křupava. Dá se připravit z taženého těsta, z listového těsta nebo z kynutého těsta, každé má jinou chuť i pracnost. Nejrychlejší je závin z kupovaného listového těsta, klasický tažený vyžaduje trpělivost. Níže najdete postup pro tažené těsto, tipy pro ostatní varianty a rady, jak závin nepraskl.
Ve zkratce
- Tažené těsto se vytahuje rukama přes ruce, je tenké jako papír a po upečení křehké.
- Listové těsto je nejrychlejší, závin z něj je nadýchaný a vrstevnatý.
- Jablka by měla být spíše kyselejší a pevná, nastrouhaná nebo nakrájená na tenké plátky.
- Strouhanka opražená na másle nebo rozdrobené piškoty vsají šťávu a těsto nezvlhne.
- Závin se balí na utěrce a na plech se přenáší švem dolů.
- Peče se při 190 až 200 °C zhruba 35 až 45 minut, podle tloušťky.
Tři druhy těsta a kdy který použít
| Těsto | Chuť a vzhled | Náročnost | Hodí se, když |
|---|---|---|---|
| Tažené | Tenké, křehké, křupavé | Vyšší, vyžaduje cvik | Chcete klasický závin a máte čas |
| Listové | Nadýchané, vrstevnaté, máslové | Nízká | Spěcháte nebo pečete poprvé |
| Kynuté | Měkké, chlebové, silnější | Střední | Preferujete měkký závin |
Pokud sáhnete po listovém těstě, rozmrazte ho v lednici a pracujte rychle, aby máslo ve vrstvách nezměklo. Pro kynutou variantu platí postup z článku o kynutém těstě. Víc sladkých receptů najdete v rozcestníku moučníky ke kávě a čaji.
Co budete potřebovat
Tažené těsto na jeden závin
- 250 g hladké mouky
- asi 125 ml vlažné vody
- 1 lžíce oleje a špetka soli
- rozpuštěné máslo na potírání, asi 50 g
Náplň
- asi 1 kg jablek, spíše kyselejších
- 60 až 80 g cukru, podle kyselosti jablek
- 2 lžičky mleté skořice
- 50 g rozinek
- 50 g mletých ořechů, volitelně
- 50 g strouhanky a 30 g másla na opražení
Pro rychlý závin z listového těsta stačí jedno balení těsta o hmotnosti zhruba 250 až 300 g a stejná náplň, jen v menším množství (zhruba polovina).
Postup
- Z mouky, vody, oleje a soli zadělejte hladké, měkké těsto. Hněťte pět až deset minut, dokud nebude pružné. Dejte ho na pomoučený vál, potřete olejem, přikryjte vyhřátou mísou a nechte půl hodiny odpočinout.
- Mezitím oloupejte jablka, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo nahrubo nastrouhejte. Smíchejte se skořicí a rozinkami, cukr přidejte až těsně před plněním. Šťávu nechte jen odkapat, nevymačkávejte ji do dřezu.
- Na pánvi rozpusťte máslo a opražte na něm strouhanku do zlatova. Nechte vychladnout.
- Rozprostřete na stůl čistou utěrku, posypte ji moukou. Těsto rozválejte na tenký plát a pak ho vytahujte rukama podložením hřbetů dlaní. Tahejte opatrně od středu ven, dokud není těsto průhledné a utěrka přes něj vidět. Silnější okraje odřízněte.
- Plát potřete rozpuštěným máslem. Po celém povrchu nasypte strouhanku, aby vsákla šťávu z jablek. Jablka smíchejte s cukrem a rozprostřete je s ořechy na třetinu těsta. Okraje po stranách přeložte.
- Zvedejte utěrku a těsto nakloňte tak, aby se závin sám stočil. Stočený závin přeneste na plech vyložený pečicím papírem švem dolů a potřete máslem.
- Pečte při 190 až 200 °C zhruba 35 až 45 minut, dokud není závin zlatohnědý. Několikrát během pečení ho potřete máslem.
- Po vyndání nechte pár minut odpočinout, pak krájejte ostrým zoubkovaným nožem a posypte cukrem moučkou.
Pozor na horký plech a páru, která uniká z jablek při krájení čerstvě upečeného závinu. Šťáva z jablek je horká a snadno opaří.
Závin z listového a kynutého těsta
Rychlý závin z listového těsta
Rozmražený plát rozložte na pečicí papír a doprostřed podélně dejte pruh jablek zhruba na třetině šířky. Okraje potřete vodou, přeložte přes náplň a pevně stiskněte. Povrch několikrát propíchněte vidličkou, aby mohla unikat pára. Plech se závinem pečte při 190 až 200 °C zhruba 25 až 35 minut. Hrany netřete vejcem, jinak se vrstvy nenadzvednou.
Měkký závin z kynutého těsta
Vykynuté těsto rozválejte na obdélník asi do tloušťky půl centimetru, potřete máslem a poklaďte jablky. Stočte do rolády, položte švem dolů na plech a nechte ještě čtvrt hodiny nakynout. Pak pečte při 180 až 190 °C zhruba 35 až 40 minut. Takový závin je měkčí, bližší spíše buchtě a méně křehký.
Jak vybrat a připravit jablka
Pevná, kyselejší jablka drží při pečení tvar a nerozpadnou se na kaši. Měkká a sladká jablka pustí hodně šťávy, a proto je lepší je nastrouhat nahrubo a nechat chvíli odkapat. Plátky by měly být tenké, aby se jablka během pečení stihla měkce propéct. Hrubě nakrájené kousky zůstanou uvnitř tvrdé, zatímco těsto je už hotové.
Cukr přidejte až těsně před plněním. Dřívější cukr vytáhne ze šťávy a náplň se rozbředne. Pokud chcete méně sladký závin, ubírejte cukr a spolehněte se na skořici. K tomu, kolik cukru se skrývá v běžných potravinách, se dostanete v článku o skrytém cukru v potravinách.
Čím nasáknout šťávu
Nejčastěji se používá strouhanka opražená na másle. Dobře funguje také rozdrobený piškot nebo mleté ořechy. Vrstva se rozprostře po těstě před jablky. Bez ní často zvlhne spodek a závin se po upečení trhá.
Varianty náplně
Klasika je jablko se skořicí a rozinkami. Rozinky můžete předem namočit na pár minut ve vlažné vodě, aby po upečení nebyly tvrdé. Do náplně se hodí také hrst nasekaných vlašských ořechů nebo lžíce strouhané citronové kůry, která osvěží sladkou chuť. Tvarohová varianta se dělá z tvarohu, žloutku a cukru, jablka se pak dávají navrch. Tvarohovou směs se syrovým žloutkem raději neochutnávejte.
Čas a vybavení
S taženým těstem počítejte zhruba na dvě hodiny celkem, včetně odpočinku těsta a pečení. Potřebujete velkou čistou utěrku, ideálně lněnou nebo bavlněnou, plech s pečicím papírem, dostatečně velký stůl a ostrý nůž. Pro začátek je rozumné vytáhnout těsto na menší plát a nesnažit se o úplnou průhlednost. Drobné trhlinky v těstě nevadí, zalepí se při stáčení.
Jak zabránit tomu, aby závin praskl
Nenatahovat okraje
Těsto na okraji bývá silnější a při stáčení se neohýbá. Okraje proto odřízněte nebo přeložte dovnitř. Při tahání vždy pracujte od středu směrem k okrajům a nezvedejte těsto, jen jej rozprostírejte.
Nepřeplnit
Příliš mnoho náplně roztrhne těsto při stáčení i při pečení. Nechte vždy volný okraj, aby se těsto dalo zaklopit.
Dobré uzavření
Konce závinu přeložte pod něj a švy potřete máslem. U listového těsta můžete okraje stisknout vidličkou. Pokud při pečení část šťávy uniká, závin byl zřejmě zavřený nedůkladně.
Podávání a uchování
Závin chutná nejlépe vlažný, ještě týž den, kdy se upeče. Podávejte ho s moučkovým cukrem, kopečkem šlehačky nebo vanilkovou zmrzlinou. Šlehačku vraťte po použití do lednice a zmrzlinu do mrazáku. Zbylý závin přes noc přikryjte, na delší dobu patří do lednice. K šálku čaje se hodí třeba černý čaj s mlékem, ke kávě caffè latte.
Druhý den zvláčnělý závin oživíte krátce v troubě při nižší teplotě. Hotový nebo syrový závin lze zamrazit, jak se to dělá, vysvětluje článek o mražení potravin. Syrový zamrazte nejlépe na plechu a pečte ho ze zmrazeného o něco déle.
Při pečení na více plechách je vhodný horkovzduch, ale teplotu snižte zhruba o deset až dvacet stupňů.
Časté otázky
Jaké těsto zvolit na jablečný závin?
Záleží na čase a chuti. Tažené těsto dává tradiční křehký závin, listové je nejrychlejší a kynuté je nejměkčí.
Jaká jablka se hodí do závinu?
Pevná a spíše kyselejší, která při pečení nerozpadnou na kaši. Sladká a měkká pustí hodně šťávy.
Proč mi závin praská?
Těsto bylo na okraji příliš silné, byl přeplněný nebo málo uzavřený. Okraje odřízněte, nepřeplňujte a švy pečlivě zavřete.
Jak zabránit tomu, aby těsto zvlhlo?
Na plát před jablky nasypte strouhanku opraženou na másle, rozdrobené piškoty nebo mleté ořechy. Vsají šťávu z jablek.
Jak dlouho se peče jablečný závin?
Zhruba 35 až 45 minut při 190 až 200 °C. U listového těsta bývá doba o něco kratší, hotový je zlatohnědý.
Jde závin připravit z kupovaného listového těsta?
Ano, je to nejrychlejší způsob. Těsto rozmrazte v lednici a nepotírejte vejcem jeho hrany, jinak se vrstvy nenadzvednou.
Dá se závin zamrazit?
Ano, upečený i syrový. Syrový pečte ze zmrazeného o něco déle, upečený krátce ohřejte v troubě.
Kdy se závin krájí?
Až po pár minutách odpočinku. Horká náplň je tekutá a krájení horkého závinu je nepříjemné i nebezpečné.
Čím závin ochutit kromě skořice?
Hodí se rozinky, mleté ořechy nebo citronová kůra. Ořechy ale zmiňte hostům, jde o častý alergen.
