Bábovka je tradiční moučník střední Evropy, který se peče ve vysoké formě s komínkem. Třená bábovka se opírá o máslo vyšlehané s cukrem do pěny a o prášek do pečiva, kynutá potřebuje droždí a čas. Jemná střída vzniká z dobře vyšlehaného těsta, správně vymazané formy a trpělivosti při vyklopení. Tenhle návod ukazuje třenou i mramorovou verzi, chyby a skladování.
Ve zkratce
- Třená bábovka se kypří práškem do pečiva a hotová je zhruba za hodinu a půl, kynutá potřebuje droždí a čas na kynutí navíc.
- Máslo i vejce mají mít pokojovou teplotu, jinak se těsto sráží.
- Formu důkladně vymažte a vysypte, včetně komínku.
- Pečte při 170 až 180 °C, 50 až 60 minut, a neotvírejte troubu v první půlhodině.
- Hotovo je, když špejle po vpichu vyjde suchá nebo jen s pár drobky.
- Vyklopte po deseti až patnácti minutách, ne horkou a ne úplně vychladlou.
Třená a kynutá bábovka
Třená bábovka je rychlejší varianta. Máslo se šlehá s cukrem, přidávají se žloutky, mouka s práškem do pečiva a mléko, nakonec sníh z bílků. Vzniká jemná, vláčná a trochu těžší střída, která dobře drží tvar i po několika dnech.
Kynutá bábovka se připravuje podobně jako kynuté těsto na buchty. Droždí se rozmíchá ve vlažném mléku, těsto se vypracuje, nechá se vykynout a po vložení do formy ještě jednou povyrůst. Střída je vzdušnější, vláknitější a dobře nasákne šťávu, polevu nebo sirup. Vyžaduje ale víc času a pozornosti.
Kterou zvolit
Na nenáročné odpoledne s kávou stačí třená bábovka, protože hotová je za hodinu a půl i s přípravou. Kynutou zvolte tehdy, když máte volné dopoledne nebo těsto necháte vykynout v lednici přes noc. Obě verze se hodí k domácí přípravě kávy i k čaji.
| Druh | Kypření | Čas přípravy | Střída |
|---|---|---|---|
| Třená | prášek do pečiva a sníh z bílků | zhruba hodina a půl | jemná, vlhčí, hutnější |
| Kynutá | droždí | tři až čtyři hodiny | vzdušná, vláknitá |
| Mramorová | obvykle třená se zakakaovanou částí | jako třená | dvoubarevná, jemná |
Co budete potřebovat
Množství vychází na bábovkovou formu o průměru zhruba 24 cm. Suroviny vyndejte z lednice alespoň hodinu předem.
- 250 g změklého másla
- 220 g krystalového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 4 vejce
- 300 g hladké mouky
- 2 zarovnané lžičky prášku do pečiva
- 150 ml mléka
- špetka soli
- máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy
- cukr moučka na poprášení
Postup
- Troubu předehřejte na 170 až 180 °C na horní a dolní ohřev. Formu důkladně vymažte máslem a vysypte hrubou moukou, přebytek vyklepněte.
- Vejce oddělte. Bílky dejte stranou na chladné místo, ať se pak dobře šlehají.
- Máslo s cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli šlehejte dobře pět až osm minut, až zbělá a nakypří.
- Po jednom přidávejte žloutky a vždy je zašlehejte.
- Mouku smíchejte s práškem do pečiva. Přidávejte ji střídavě s mlékem po třech dávkách a míchejte jen do spojení.
- Bílky vyšlehejte na pevný sníh. Nejdřív do těsta vmíchejte třetinu sněhu, pak zbytek opatrně stěrkou.
- Těsto nalijte do formy, uhlaďte povrch a poklepejte formou o linku, aby unikly velké bubliny.
- Pečte 50 až 60 minut, podle trouby. Troubu neotvírejte v první půlhodině. Špejlí zkuste střed, než bábovku vyndáte.
- Nechte ji ve formě deset až patnáct minut odpočívat, pak ji vyklopte na mřížku. Před krájením ji nechte zcela vychladnout a poprašte cukrem moučkou.
Pozor, forma i bábovka jsou po upečení velmi horké. Při vyklopení používejte utěrku nebo chňapky.
Mramorová bábovka
Mramorovou bábovku připravíte ze stejného těsta. Třetinu až polovinu těsta odeberte do misky a vmíchejte 2 lžíce kakaa spolu s lžící až dvěma mléka, aby se těsto nezahustilo. Do formy střídavě lžící dávejte světlé a tmavé těsto, nakonec vidličkou či špejlí těsto jednou protáhněte a vytvořte mramorování.
Aby mramorování vyšlo
Těsto míchejte jen jednou či dvakrát. Když ho protahujete víc, barvy se slijí a z mramoru zbude hnědá bábovka. Tmavé těsto nesmí být řidší než světlé, jinak se na dně slije do jedné vrstvy. Kakao proto vždy doplňte troškou mléka a ne větším množstvím.
Vymazání formy a vyklopení
Většina neúspěchů nastává až při vyklopení. Bábovková forma má rýhy a komín, kam se těsto snadno zachytí. Proto vymazávejte štětečkem a změklým máslem, ne studeným kouskem tuku, a pečlivě projděte každou rýhu. Hrubá mouka, případně strouhané mandle nebo krupice, vytvoří vrstvu, po které bábovka sklouzne.
Správný okamžik
Pokud bábovku vyklopíte ihned, může se rozlomit, protože je střída ještě měkká. Pokud ji necháte vychladnout úplně, ztuhlý tuk může přilnout k formě. Rozumné je počkat deset až patnáct minut, pak formou jemně zatřást a otočit ji na mřížku. Když se bábovka drží, pomůže na minutu přiložit na dno formy navlhčenou studenou utěrku.
O materiálech a péči o formy se dočtete v článku o formách na pečení.
Proč se bábovka lepí, je sražená nebo suchá
Lepí se k formě
Příčinou bývá řídké vymazání, neúplné vysypání nebo vyklopení příliš brzy či příliš pozdě. Silikonovou formu vymažte také. Nepřilnavý povrch se navíc časem poškrábe a přestane fungovat. Forma by měla být před nalitím těsta suchá a čistá.
Těsto je sražené
Těsto vypadá zrnitě, když se mastné a vodnaté složky nespojí. Nejčastěji za to může studené vejce přidané k máslu nebo příliš rychlé přidávání vajec. Pomůže vejce po jednom a lžíce mouky navíc. Sražené těsto se většinou upeče pořád dobře, jen je mírně hutnější.
Je suchá nebo hutná
Suchá bábovka je přepečená nebo v těstě bylo moc mouky. Mouku odvažte, nenabírejte ji nahrnutou odměrkou. Hutná střída vzniká, když se těsto po přidání mouky dlouho míchá nebo když je prášek do pečiva starý. Používejte čerstvý prášek, více v článku prášek do pečiva.
Spadne nebo praskne
Prasklý vršek je u bábovky normální, vytvoří typický hřeben. Pokud ale střed klesne, troubu jste otevřeli příliš brzy nebo byla příliš horká. Každá trouba peče jinak, proto při druhém pečení upravte teplotu o deset stupňů. Při horkovzdušném režimu dodržujte pravidla z textu o pečení s horkovzduchem.
Varianty
Základní těsto snese řadu úprav. Při každé úpravě platí, že suchá přísada nahrazuje část mouky a tekutá část mléka, takže celková konzistence těsta zůstane stejná.
Citronová bábovka
Do těsta přidejte kůru z jednoho nepostříkaného citronu a 2 lžíce šťávy místo téže dávky mléka. Po upečení můžete bábovku potřít polevou z cukru moučky a citronové šťávy. Kůru strouhejte jen žlutou vrstvu, bílá část je hořká.
Ořechová bábovka
Do těsta vmíchejte 100 g jemně mletých ořechů a o 50 g snižte množství mouky. Ořechy smíchejte s moukou, aby se v těstě rovnoměrně rozložily a neklesly ke dnu. Dejte pozor na alergie, protože stopy ořechů zůstávají na nádobí i na pracovní desce.
Skladování
Zcela vychladlou bábovku uložte do dózy nebo ji zabalte do pečicího papíru a fólie. Při pokojové teplotě vydrží vláčná zhruba tři až čtyři dny. Bábovka s polevou nebo krémem patří do lednice. Chcete-li zbytek uchovat déle, nakrájejte ho na kousky a zamrazte, jak popisuje článek o mražení potravin.
Další recepty najdete v přehledu domácích moučníků. Pokud chcete bábovku sladit méně, cukr jen mírně snižte, protože větší snížení změní texturu.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi třenou a kynutou bábovkou?
Třená se kypří práškem do pečiva a sněhem z bílků, má hutnější a jemnější střídu. Kynutá používá droždí, musí vykynout a je vzdušnější. Třená je rychlejší a snadnější pro začátečníky.
Jak vymazat a vysypat bábovkovou formu?
Změklým máslem a štětečkem projděte všechny rýhy včetně komínku. Pak formu vysypte hrubou moukou, otáčejte ji a přebytek vyklepněte. Mouku lze nahradit krupicí nebo strouhanými mandlemi.
Jak poznám, že je bábovka upečená?
Zapíchněte do středu dlouhou špejli. Vyjde suchá, případně s pár suchými drobky, bez syrového těsta. Povrch je zlatý a po lehkém stisku pružně vrací tvar.
Proč se bábovka lepí k formě?
Nejčastěji je forma špatně vymazaná nebo vyklopená příliš brzy či pozdě. Dobrá je přestávka deset až patnáct minut po vyndání z trouby. Dno zvlášť pečlivě vymažte.
Proč je bábovka suchá?
Většinou je přepečená, nebo bylo v těstě příliš mouky. Mouku vážte a při dalším pečení zkraťte dobu o pět až deset minut. Pomáhá také dobře našlehané máslo a dostatek mléka.
Co dělat, když se těsto sráží?
Příčinou je obvykle studená surovina nebo příliš rychlé přidávání vajec. Přidejte lžíci mouky a pokračujte ve šlehání. Sražené těsto lze upéct, bábovka bude jen o něco hutnější.
Jak udělat mramorovou bábovku?
Část těsta ochuťte kakaem a trochou mléka a obě těsta střídavě dávejte lžící do formy. Na závěr jednou protáhněte špejlí. Dál těsto nemíchejte, ztratí se kontrast.
Jak dlouho vydrží bábovka?
V dóze při pokojové teplotě tři až čtyři dny. S polevou nebo krémem patří do lednice. Zamrazit ji můžete nakrájenou, rozmrazí se při pokojové teplotě za pár hodin.
Mohu bábovku péct v silikonové formě?
Ano, ale peče se pomaleji a hůř hnědne. Silikon vymažte také a pro stabilitu ho postavte na plech. Upečení vždy ověřte špejlí.
