Ztracené vejce je vejce uvařené bez skořápky v horké vodě, které má pevný bílek a tekutý žloutek. Francouzsky se mu říká œuf poché, česky též pošírované vejce. Povedené ztracené vejce poznáte podle soudržného bílku kolem žloutku a hladkého povrchu. Klíčem je velmi čerstvé vejce, voda těsně pod varem a trpělivost.
Ve zkratce
- Použijte co nejčerstvější vejce, u starého se bílek rozteče do vody.
- Voda má jen lehce šumět, nesmí prudce vřít.
- Řídký vodnatý bílek odkapte přes sítko, ubude tím chuchvalců.
- Orientačně stačí 3 až 4 minuty, podle velikosti vejce a toho, jak tekutý žloutek chcete.
- Víc kusů lze uvařit předem a krátce ohřát ve vodě.
- Žloutek zůstává tekutý, proto buďte opatrní u dětí, těhotných a starších lidí.
Proč na čerstvosti záleží
Bílek vejce má dvě vrstvy: hustou, která drží u žloutku, a řidší vodnatou, která se u starších vajec zvětšuje. Právě řídký bílek se ve vodě rozplývá do cárů a z vejce zbude potrhaný chuchvalec. Čerstvé vejce má hustého bílku víc, a proto drží pohromadě.
Jak poznat čerstvé vejce
Po rozklepnutí na talíř je u čerstvého vejce žloutek vysoký a kulatý a hustý bílek se kolem něj drží. U starého se žloutek zplošťuje a bílek se rozlévá do šířky. Další způsob je test ve vodě: celé vejce ve skořápce položte do sklenice s vodou. Čerstvé leží na dně naplocho, starší se staví šikmo nebo na špičku.
Co s vejcem, které už čerstvé není
Nemusíte ho vyhazovat. Stačí použít sítko (viz Postup) a řídký bílek odlít. Starší vejce se hodí spíš do míchaných vajec nebo těsta, kde na tvaru nezáleží. Vejce uchovávejte v lednici, jak se potraviny ukládají, popisuje článek lednice: kam co uložit.
Co budete potřebovat
- 2 co nejčerstvější vejce
- hrnec nebo vyšší pánev s dostatkem vody, aby vejce nesedlo na dno
- jemné sítko a malá miska nebo šálek
- děrovaná naběračka nebo cedicí lžíce
- papírová utěrka na odsátí vody
- volitelně 1 lžička octa (sůl do vody nepřidávejte)
Postup
- Vodu ohřejte skoro k varu, na dně se mají tvořit drobné bublinky a hladina jen lehce šumět.
- Každé vejce rozklepněte zvlášť do malé misky nebo šálku, abyste mohli vybrat skořápku a případně nepovedený kus vyměnit.
- Vejce vylijte na sítko a nechte chvíli odkapat, řídký bílek steče pryč.
- Odkapané vejce přeneste zpět do misky a z ní opatrně sklouzněte těsně nad hladinou do vody.
- Vařte 3 až 4 minuty, bez míchání a bez víka. Bílek má být pevný a žloutek pod ním měkký.
- Děrovanou lžící vejce vyndejte, krátce je položte na papírovou utěrku a podávejte hned.
Vír ve vodě: pomůže, nebo ne
V receptech se často objevuje vír. Vodu rozpohybujete lžící a vejce vložíte doprostřed, bílek se pak omotá kolem žloutku. Hodí se hlavně pro jedno vejce. Při dvou a více kusech se víry rozbíjejí navzájem, proto je klidnější vařit je v širším hrnci s dostatkem místa, nebo každé zvlášť.
Ocet a sůl
Trocha octa pomáhá bílku rychleji se srazit, vejce pak drží lépe tvar. Nevýhodou je lehce kyselá chuť, kterou po vyndání ztlumí odkapání na utěrce. Sůl se do vody běžně nedává, protože může bílek při vaření zeslabit. Když máte opravdu čerstvé vejce a dobré sítko, ocet nepotřebujete.
Nádoba, voda a ohřev
Ztracené vejce nevyžaduje speciální vybavení. Víc než hrnec rozhoduje to, jak dobře udržíte stálou teplotu vody. Vody má být tolik, aby se vejce při vložení nedotklo dna.
Hrnec, nebo pánev
V širší pánvi se vejce lépe rozloží a pohodlně se vyndavají, v užším hrnci se naopak snáz tvoří vír. Pro jedno až dvě vejce stačí menší hrnec, pro čtyři a víc se hodí široká pánev. Vyhněte se příliš tenkému nádobí, ve kterém teplota vody silně kolísá.
Teplota vody
Voda má být horká, ale ne vařící. Pokud voda po vložení vejce začne znovu prudce vřít, oheň zmírněte. Při plném ohni bubliny bílek roztrhají. Hodí se nízká až střední síla ohně a drobné bublinky, které se zvedají ode dna.
Čím se liší od jiných vajec
Ztracené vejce se vaří bez skořápky a při nižší teplotě než vejce natvrdo. Bílek je proto jemnější a dá se krájet i lžící. Tekutý žloutek se po rozříznutí rozlije a funguje jako omáčka, takže k pokrmu nepotřebujete další tuk.
Oproti smaženému vejci nepotřebuje tuk a nepřipaluje se. Oproti vejci natvrdo se vaří mnohem kratší dobu. Oproti míchaným vejcím vyžaduje víc pozornosti při hlídání času, protože uvařené vejce už nelze napravit.
Doba vaření a žloutek
Doba se řídí velikostí vejce, teplotou vody a tím, jak tekutý žloutek chcete. Tabulka dává výchozí rozpětí, doladit si ho budete muset na svém sporáku.
| Doba ve vodě | Bílek | Žloutek |
|---|---|---|
| asi 2 až 3 minuty | měkký, ještě místy průsvitný | zcela tekutý |
| asi 3 až 4 minuty | pevný, drží tvar | tekutý nebo krémový |
| asi 5 až 6 minut | pevný | poloztuhlý, lepkavý |
Hotové vejce poznáte tak, že se po lehkém dotyku lžící bílek nepropadne a žloutek se pod tenkou vrstvou bílku chvěje. Poprvé vejce zkuste po třech minutách. Pokud potřebujete žloutek zcela ztuhlý, uvařte raději vejce natvrdo podle článku jak dlouho vařit vejce.
Více vajec najednou a příprava předem
Pro víc hostů nemusíte stát u sporáku. Ztracená vejce uvařená dopředu přenesete lžící do mísy s ledovou vodou, kde se zastaví vaření. V lednici vydrží do druhého dne, jsou-li ve vodě a přikrytá.
Jak je ohřát
Před podáváním je vložte krátce, asi na půl minuty až minutu, do vody těsně pod varem, aby se prohřála. Pak je vyndejte a osušte na utěrce. Žloutek zůstane měkký, bílek pevný. Mikrovlnku na hotová vejce nepoužívejte, žloutek se přehřeje a může prasknout.
Časté chyby
Většina neúspěchů má stejné příčiny. Když je znáte, ušetříte si několik pokusů.
- Bílek se rozpadl do cárů. Vejce bylo staré, nebo voda příliš divoce vřela. Použijte čerstvější vejce, sítko a klidnější vodu.
- Vejce přilepené ke dnu. Vody bylo málo, vejce dosedlo na dno. Nalijte víc vody a po vložení vejce chvíli nechte být.
- Žloutek úplně ztuhl. Vaření trvalo příliš dlouho nebo voda vřela. Sledujte čas a držte teplotu nízko.
- Bílek je sklovitý a gumový. Voda příliš vřela. Zmírněte plamen.
- Žloutek praskl při vkládání. Vejce rozklepávejte do misky pomalu a nezapomeňte žloutek zkontrolovat, nepovedený kus vyměňte za jiný.
Jak podávat
Nejjednodušší je kus opečeného chleba, trocha soli a pepře. K vejci dobře sednou zelenina a pečivo, třeba avokádový toast s vejcem navrchu. Klasickým pokrmem se ztraceným vejcem je vejce Benedikt s holandskou omáčkou, a podobně měkký žloutek najdete v shakshuce, kde se vejce vaří přímo v rajčatové omáčce.
Další nápady najdete v přehledu slaných snídaní. Pokud hledáte obecné zásady, přečtěte si, jak by měla vypadat kvalitní snídaně.
Nápady na podání
Ztracené vejce se hodí k jednoduchým i bohatším pokrmům. Důležité je jen podávat je teplé, dokud je žloutek měkký.
- na opečeném chlebu s máslem, solí a pepřem
- na zelenině, například na špenátu nebo grilovaných rajčatech
- na zeleninovém salátu jako teplá ozdoba
- na bramborové kaši
- na toastu s tvarohem a pažitkou
Bezpečnost vajec
Ztracené vejce má tekutý žloutek, takže zůstává část rizik syrových vajec. Děti, těhotné ženy, senioři a lidé s oslabenou imunitou by měli vejce vařit déle, až do pevného žloutku. Případné pochybnosti proberte s lékařem. Vejce skladujte v lednici a po práci se skořápkami si umyjte ruce i prkénko.
Časté otázky
Jak dlouho vařit ztracené vejce?
Orientačně 3 až 4 minuty ve vodě těsně pod varem. Kratší doba dá tekutější žloutek, delší ho zahustí.
Musí se do vody dávat ocet?
Nemusí. Ocet jen pomáhá bílku rychleji se srazit. U velmi čerstvého vejce se bez něj obejdete.
Proč se mi bílek rozpadá?
Nejčastěji je vejce starší nebo voda příliš vře. Pomůže sítko na odkapání řídkého bílku a klidná voda.
Je nutný vír ve vodě?
Není. Vír pomáhá tvarovat jedno vejce, ale většinou stačí klidná voda a sítko.
Lze ztracená vejce připravit předem?
Ano. Po uvaření je vložte do studené vody a v lednici nechte do druhého dne. Před podáváním je krátce ohřejte ve vodě.
Jak poznám, že je vejce hotové?
Bílek je pevný a po dotyku lžící drží tvar, žloutek se pod ním zdánlivě chvěje.
Je ztracené vejce vhodné pro děti?
Žloutek je tekutý, proto raději volte vejce uvařené déle do pevna. S nejistotou se obraťte na lékaře.
Jak dlouho vydrží uvařené ztracené vejce?
V lednici ve vodě do druhého dne. Pak je lepší vejce spotřebovat a nenechávat je dlouho v teple.
Co podávat se ztraceným vejcem?
Opečený chléb, avokádo, špenát nebo šunku. Klasikou je vejce Benedikt.
