Co je výběrová káva?

Název výběrová káva pochází z anglického specialty coffee. Je vyráběna z kávových zrn Kávovníku arabského, tedy Coffea arabica. Na kvalitu kávových zrn má svůj vliv mnoho faktorů. Nejvíce je tato kvalita kávových zrn ovlivněna geografickými a klimatickými podmínkami. Specifická chuť a acidita kávy jsou silně ovlivňovány obsahem živin v půdě a počasím v dané oblasti, kde se tato káva pěstuje. Tím se silně ovlivňuje chuťový profil kávy.

Důležitou roli při tom hraje také způsob sběru kávových zrn a jejich vlastní zpracování. U vysoce kvalitních druhů káv jsou plody kávovníku sklízeny formou ručního selektivního sběru, kdy jsou velmi pečlivě jednotlivě trhány vždy pouze dobře uzrálé plody. Po sběru se káva dále zemědělci zpracovává buď suchým způsobem, tedy tzv. dry-processed, polopromytým způsobem, tedy semi-washed nebo mokrým způsobem, tedy wet-processed. Pro výběrovou kávu je nejčastěji volen způsob mokrý nebo polopromytý. Oba tyto procesy zpracování jsou sice náročnější než suchá forma zpracování, ale káva je pak ve svém výsledku mnohem kvalitnější.

Jak se káva hodnotí

Zpracovaná kávová zrna prochází mnohými testy kvality a testování probíhá několika metodami, které zhodnotí zrnkovou kávu. Nejběžnější a nejznámější metodou k rozpoznání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit je samotná degustace kávy. Při degustaci jsou hodnoceny a následně bodovány aroma, chuť, acidita, tělo, dochuť, lahodnost, vyváženost, čistota šálku, jednotnost a celkový dojem, který káva vytváří. Z těchto hodnocených aspektů je počítáno konečné skóre, které se pohybuje na stupnici 0 – 100 bodů.

Podle stanov americké asociace Specialty Coffee Association of America, tedy SCAA, je termínem výběrová káva označena pouze taková káva, která při degustaci získá v celkovém souhrnu počtu minimálně 80 a více bodů. Při skóre 80 – 84 bodů se káva hodnotí jako velmi dobrá, tedy very good, s body 85 – 89 jako vynikající, tedy excellent a s body 90 – 100 jako výběrová káva mimořádně kvalitní, tedy outstanding. Pro srovnání, běžné kávy v obchodech mají skóre 79 – 50 bodů i nižší. Většina instantních káv se vyrábí z nekvalitních káv, které mají méně jak 40 bodů.

Pro představu a porovnání běžné kávy dostupné v našich obchodech dosahují skóre mezi 50 – 79 body. Kvalita těchto prodávaných káv se pohybuje od dobré přes kvalitu průměrnou až po tu nižší. Pokud v obchodě narazíte na velmi levnou kávu, spadá spíše do rozmezí 40 – 49 bodů a je tak již velmi nízké kvality, jinak zvaná a značená bellow grade. Veškeré kávy s hodnocením pod 40 bodů jsou už pokládány jako nekvalitní, tedy off grade. Z těchto káv se pak velmi často vyrábí instantní káva.

V čem je jiná

Důležitým znakem této výběrové kávy je zejména záruka jejího původu, který je jasně daný a zcela dohledatelný. U této kávy bude vždy uvedeno z jaké země a oblasti pochází, někdy se dozvíte přímo jméno plantáže, na které byla káva pěstována. Mimoto je také uvedeno, kdy byla káva sklizena a jakým způsobem byla zpracována. Oproti tomu u komerčních káv, běžně dostupných a prodávaných v obchodech, je původ většinou zcela nedohledatelný.

Často je pouze uvedena země, odkud byla káva dovezena. Pokud je káva označena například jako Brazil 100 % Arabica, jedná se s velkou pravděpodobností o směs káv pocházejících z plantáží celé země. Existuje však mnoho druhů výběrových káv a všechny jsou pak vysoce kvalitní.